Pour qui ? Ceux qui, levant la tête en passant devant, se prenaient à rêver de tutoyer les nuages, avec Notre-Dame en champ de mire, et la Seine en contrebas. Et surtout : celles et ceux qui cherchent un lieu unique, une vraie Maison comme on n'en fait plus
Plat culte ? La langouste "Puce Royale" (la Bretagne, ça vous gagne !)
Arrivé au printemps 2016, Philippe Labbé et son CV en or a repris le piano pour insuffler une nouvelle mélodie, avec beaucoup de douceur. Une cuisine de produit et de goût, plus créative et moderne, sans non plus dénaturer ce qui fait la magie du plus ancien restaurant de Paris : un lieu suspendu, hors de l'espace-temps.
Cette toque plutôt discrète, formée (entre autres) par Bernard Loiseau, passée par le Plaza Athénée et le Shangri-La à Paris, le Carlton et le Martinez à Cannes, qui a su envoyer valser la cuisine d'Escoffier, c'est le pari d’André Terrail, l'actuel proprio de la Tour d’Argent, institution familiale, achetée par son grand-père en 1911. Le but ? Ramener cette seconde étoile, retirée par le Guide rouge en 2006, l’année de la disparition de Claude Terrail, le père d’André.
Et dans l'assiette, c'est sûr que le niveau est là. Bon à savoir : les becs fins avisés réserveront le midi (menu "Autour d'un déjeuner" à 105 € par personne). On apprécie tout particulièrement le respect absolu du produit, parfaitement sourcé : arc-en-ciel de tomates multicolores (bio et pleine terre), dinguissime langouste Belle Demoiselle, turbot de ligne ikéjimé, c'est-à-dire vidé de son sang selon un rite ancestral japonais (garantissant, pour les palais les plus exercés, une chair dénuée de l'arrière-goût métallique habituel)... Apothéose avec cet agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel, d'une tendresse rarement vue. En dessert, les crêpes Mademoiselle, prouesse technique, grand classique de la maison, nous arrachent des "waouhhhh".
Avec ça, un service aussi souple qu’une chorégraphie de Découflé. Et la plus belle et complète des cartes de vin parisiennes : un énorme pavé relié, qu'on vous pose sur un tabouret, pesant son poids et forçant le respect ! Des vins divins, choisis avec le plus grand soin (aaaah ce sublime Le Chapitre 2014, dingo bourgogne de Louis Jadot), à déguster dans des timbales en argent. Car La Tour d'Argent, enfin, c'est une scénographie. Une émotion comme jamais vécue.... Cette entrée magistrale, face à l'immense baie vitrée, qui vous coupe la chique. Plus rien ne sort de votre bouche.