Pour qui ? Ceux qui veulent mettre un goût sur un visage ou juste bien manger
Le plat culte ? Le canard sauvage betterave (celui de la semaine du moins...)
Cela faisait un moment que nous voulions venir dîner chez Nomos, pourtant nous ne sautions pas le pas. Peur d’une cuisine incompréhensible, de l’esbroufe... Non, on l’avoue, nous ne faisions pas spécialement confiance à ce chef médiatisé. Tout le monde (qu’il ait ou non mangé chez lui,) semble d’ailleurs avoir un avis sur Guillaume Sanchez : « Trop tranché. » « Radical. » Sans doute encore plus maintenant qu’il participe à la dernière saison de "Top Chef".
Nous avions tort. Quand il s’agit de cuisine, le seul endroit où doit se jouer le match, c’est dans l’assiette.
Six sets, un seul joueur, debout dans sa cuisine ouverte et qui œuvre avec calme et précision, sous les yeux des spectateurs venus admirer le phénomène (plus peut-être que déguster sa nourriture). « Service », lance-t-il. C’est parti pour des plats vifs en effet, pas radicaux non, des propositions osées parfois sublimes, parfois moins réussies, surprenantes dans l’ensemble. Ce qu’on attend d’un jeune chef de 26 ans qui a du culot, en somme.
Dans la catégorie sublime donc, on rangera l’œuf parfait, son maïs et sa crème de curry, servi comme entrée pourtant acidulé et comme un dessert, le canard sauvage et sa betterave, association parfaite, ou un agneau fondant à mort confit 24h saupoudré de truffe blanche. Dans le moins bien, un filet de lieu et sa sauce pamplemousse, accord intelligent mais trop aigre. Le dessert (une glace à la courge et coco) de cet ex-pâtissier, lui, ne se la ramène pas mais met un doux point final à ce dîner particulier.
Comme son personnage, la cuisine de Guillaume Sanchez ne laisse pas indifférent, et c’est au fond ce qu’on lui demande.