Ce spot évoquant un tatami qui claque a d’abord été pensé comme le pendant nippo-bistrot du restaurant Figure, mené par Christophe Juville (patron de Spok et Figure), Ferdi Fravega (ancien de l’Astrance) et Rémi Hernandez (ex-Le Grand Restaurant de Jean-François Piège). Et après plusieurs mois à faire tourner des chefs en résidence, Loïck Tonnoir – ancien du pétillant Ötap à Bruxelles, également passé par Figure – y a signé un CDI pour délivrer une subtile cuisine bistrotière française, où les classiques sont toujours twistés d’un condiment qui fait la diff ou d’un vrai jus de maître-coq.
Sur la terrasse plein cagnard, seul accoudé au micro-comptoir pour tailler la bavette avec le chef ou installé en bande dans l’alcôve dessinée par le designer Axel Chay, on pioche dans une courte carte, qui mêlait en entrées ce midi-là une assiette de crudités à la découpe chirurgicale (carotte, navet, radis), à tremper dans un délicat crémeux de noix de cajou, et des harengs pommes à l’huile impeccables relevés de pickles d’oignon et de carotte.
En plats, deux options et basta ! Une saucisse au fenouil, purée de pomme de terre et éclatant jus de viande, ou cette magique plâtrée de moules de bouchot, sauce à la citronnelle et frites maison dont seuls les Belges ont le secret. Pour finir, on se tape le museau au fond du bol avec une mousse choco et caramel au miso blond. Le soir, ça joue collectif avec des palourdes au BBQ, piment et graisse de bœuf, des croquettes de cochon à la romaine, une aile de raie et lentilles au vin jaune ou une côte de bœuf maturée et lait ribot… Il y a du génie là-dedans !
On mouille tout ça dans une courte carte avec des sudistes sûrs (profond côtes-catalanes 2018 d’Olivier Pithon, 45 €), quelques références transfrontalières (Arianna Occhipinti, Claus Preisinger), et même une rarissime Bergerie de l’Arcade 2020, tout en élégance languedocienne (120 €).