Quand deux anciens de la Mercerie – Léo Marzullo aux goulots et Benoît Cadot aux fourneaux – pactisent pour envoyer cuisine couture et vins nature, c’est l’étincelle garantie ! Dans un spot sur deux étages, à quelques brasses du port, les compères récitent leur partition néo-bistrotière dans ce qui fut l’Opéra Zoizo, retapé pour l’occasion avec des luminaires 60’s, des banquettes à épais coussinets et un délicieux bar carrelé. Au déjeuner ? Deux entrées, trois plats et deux desserts au choix, avec toujours une proposition veggie pour maîtriser son empreinte carbone.
L’autre midi, en plein cagnard sur la large terrasse, on a dégusté une sublime assiette de légumes de saison (asperge, fenouil, carotte) camouflés par deux feuilles d’oseille et du guanciale au poivre noir, à tremper dans une mayo au thon. La suite ? Un fantastique tartare de taureau alangui sur un labneh citrique et zébré d’un pétillant condiment tamarin-pruneau. Puis une aile de raie cuite vapeur, à la chair délicate, mouchetée de beurre blanc au kimchi, petit épeautre et choux de Bruxelles flashés au BBQ avant, en finish réussi, une sublime glace au foin recouverte d’un siphon de pomme de terre et accompagnée d’un pralin aux noix.
Le soir, on délaisse la carte pour un menu dégustation en quatre étapes où les navets rencontrent la crème crue fumée, les moules s'acoquinent avec des poivrons rouges fermentés et les poireaux se fondent d’une sauce au matcha… Des compositions millimétrées de superbes produits, toujours soulignés par un jus, une émulsion ou une sauce qui laisse un souvenir dans son sillage. En bonus ? Une carte de vins naturels pointue, qui s’étoffe au fil des semaines, où se conjuguent pontes du genre (Coutelou, Kumpf & Meyer, Pfifferling), domaines montants (Rosiers Sauvages de la Grange de l’Oncle Charles 2018 à 107 €) et valeurs sûres comme ce sylvaner de Lindenlaub à 8 € le verre. Les prémices, on l’espère, d’une très longue histoire.