A Pantin, ce brasseur fou fabrique des hybrides entre bières et vins naturels

Aux portes de Paris, le talentueux Rémy Maurin s’éclate à co-fermenter du houblon avec des moûts de raisin, d'abricots, ou de myrtilles. « Sauvages », la gamme OVNI de la micro-brasserie Gallia brasse (très) large. Et déssoiffe ! Une collection plébiscitée par les chefs et beergeeks… qui séduit jusqu’aux amateurs de vin.

Voilà plus de deux semaines que des raisins, achetés à des vignerons naturels, ont envahi cette petite brasserie artisanale de Pantin en briques rouges : plus de 12 tonnes en tout, qu’on érafle, qu’on presse, puis qu’on laisse fermenter sur du moût de bière. Du jamais bu chez Gallia !

Au milieu d’un improbable mélange de cuves inox, d’amphores en grès de 500 litres et de tonneaux, surgit un gaillard chevelu (2 mètres au garrot), en bottes de marin. « Tu arrives après la bataille, lance-t-il, on vient juste de terminer de fouler le raisin ». 

Des quilles à très haut coeff’ de torchabilité

Rémy Maurin, franco-suédois, a repris les rênes de la production il y a trois ans. Le Géo Trouvetou de la binouze, c’est lui. Le gusse a eu l’ingénieuse idée de lancer la gamme Sauvages, reconnaissable à ses étiquettes arty signées Atelier Bingo. Techniquement, on est quelque part entre la bière sour (« acide »), le vin et le jus de fruit fermenté. Des… vières ? Il sourit : « On n’a pas encore trouvé de néologisme. »

En tous cas, c’est bien plus balèze que de mélanger, comme dans un cocktail, différents alcools qui auraient chacun été fabriqués séparément. « Chaque bouteille est un hybride », explique-t-il. « Contrairement à ce qui se fait dans la bière belge avec les lambics, moi je me suis inspiré des fermentations spontanées des vins naturels ». 

Concrètement ? « A partir de raisins de vignerons travaillant en nature, qui n'ont pas connu de pesticides, je démarre une fermentation de vin naturel pendant 3-4 jours, Puis jour après jour, j’envoie un peu de moût de bières, tout doucement, pour ne pas trop brusquer les levures et bactéries qui travaillent. »

Sauf qu'au départ, c'est une grosse prise de tête. « Le sucre contenu dans les céréales (maltose) n’est pas le même que celui des fruits (fructuose), et met plus de temps à se transformer en alcool. Comme dans les lambics, il y a beaucoup plus de bactéries qui se développent, avant que la fermentation alcoolique aie le temps de démarrer. ».
Rémy a trouvé la parade : « Quand je foule le raisin, je verse un tout petit peu de bière. Puis jour après jour, j’envoie un peu de moût, tout doucement, pour ne pas trop brusquer les levures et bactéries qui travaillent. »

Bingo ! Les chefs et fans de vin nat’ s’arrachent ces quilles de l’espace. Leur point commun ?  Un très haut coeff’ de torchabilité. « Umami », production confidentielle de 300 flocons de 25 cl, embouteillées à la mano, affole tous les beer geeks. A juste titre : 100% céréales, ce magic juice a passé un an et demi dans des barriques ayant contenu d'abord du cognac puis du vinaigre (de Bouteville : la Rolls du balsamique !). Résultat ? Un goût unique, oxydatif, entre sauce soja, vin de noix, tamarin... Portée par une belle acidité, la bouche dégueule une longueur phénoménale, comme le solo d’Hendrix sur All Along the Watchtower !

C’est un bidouilleur, le Rémy. Un pur autodidacte. Avant Gallia, il a roulé sa bosse à La Fine Mousse ou encore chez Fietje, à Marseille, cool cave à bières, sortie de l’œuf en 2015. « Pendant presque dix ans j’ai brassé en amateur, dans ma cuisine. T’aurais dû voir ça ! Je concassais mon malt dans un petit moulin à café de grand-mère, que je faisais fermenter dans des bouteilles Evian de 5 L ! » A l’époque, la mode des micro-brasseries n’a pas encore touché l’Hexagone, ses copains se foutent gentiment de sa gueule. Qu’importe. Dans son petit appart, le Rémy brasse ses deux binouzes chaque semaine. « C’était une espèce d’obsession ».

La caution kraft du groupe Heineken France bénéficie d’une liberté créative rare. « Ce job, c’est un rêve. Je m’amuse : on me laisse faire des bières au raisin dans des cuves de 80 hecto ! Ou fumer des abricots secs avec des ceps de vignes ! »

Fin septembre 2019, le deuxième brasseur mondial est devenu actionnaire minoritaire de la brasserie artisanale Gallia. La production est passée de 2500 hectolitres en 2015 à 9000 hl en 2019. L'an prochain, les bières à gros volumes, comme la lager, la West IPA ou la Session IPA seront désormais produites à Sucy-en-Brie (Val-de-Marne). Et Pantin « le labo », sera « uniquement réservé aux expérimentations comme Sauvages ». Le but, à terme, ici ? « Construire un vrai chai. »

"If it's good, it's only luck"

Dans cette approche éminemment sensitive, le feeling, le hasard, jouent énormément. « If it’s good, it’s only luck » (si c'est bon, c'est que de la chance, NDLR) aime-t-il répéter. « Ce qui est chouette, c’est qu’on brasse avec les contraintes de ce que la nature nous donne, comme les vignerons »

Par exemple ? La vière « Prune-lard », si glouglou. Un hybride entre de la bière et des grappes de prunelard (cépage de Gaillac), pressées à la main puis macérées sur rafles pendant 28 jours, avant un élevage sur lies de 6 mois.  « Sauf que du prunelard, cette année, on n’en a pas eu : le vigneron qui nous livre habituellement a gelé. » 

Du coup, pas de Prune-Lard. « C’est ça, Sauvages. On fait autre chose. On s’adapte. On innove. » De quoi réinventer au passage le métier de brasseur : « Normalement quelqu'un censé mettre au point une recette immuable, stable, reproductible à l’infini. Alors que quand on vinifie, on est dans l’interprétation d’un moment, dans le one shot. Le vigneron fait avec la nature, les aléas climatiques. » 

« Attends, j’ai un truc pour toi, en avant-première ! » Le voilà qui dégaine la pipette et va puiser à même le tonneau un liquide violacé au nez de prune kirschée. Cette fois c'est du braucol (cépage du sud-ouest) foulé en grappes entières, laissé 6 mois en amphore sur les moûts d’une bière créée il y a 3 ans. 

Impossible de partir sans un dernier pour la route. Ce sera « Tu peux pas test » : des raisins secs mis à fermenter avec un moût de bière dans une amphore. Un délire, donnant un jus orangé, plein de matière, charnu à mort, qui rappelle étonnamment le velouté de l’abricot. « On l’a appelé comme ça parce qu’en vrai, on ne sait pas quand on pourra vraiment tester. Là ça fait six mois. Je pense qu’il faut bien encore attendre minimum 4 ans ». C’est que le brasseur du turfu a déjà une idée en tête « Je veux en faire un liquoreux ». 

Où ? Gallia Paris, 35 rue Méhul 93500 Pantin. Tél : 01 57 14 56 72. www.galliaparis.com.
Taproom ouvert en temps normal tous les jours, de 17h à minuit (jusqu’à 22h en ce moment). Guettez les soirées à venir sur la page Facebook Gallia Paris !
Les prix ? Gamme Sauvages : 16 € les 66 cl; 12 € les 25 cl pour Umami.