[title]
Un seul resto vous manque et tout est dépeuplé… En cette période de pause forcée, préoccupante pour la santé financière de pas mal de bouclards, on essaye d’imaginer des lendemains qui chantent en prenant un peu de hauteur pour se demander : comment mangera-t-on au resto dans le futur ? Pas dans mille ans, ce serait de la SF, mais dans dix. Alors on a tiré quelques plans sur la dînette qu’on a soumis à de jeunes chef(fe)s de talent qui feront l’avenir des restos à Paris : Manon Fleury, Simone Tondo, Mory Sacko et Adrien Ferrand nous disent comment ils voient le truc. On va sûrement se tromper (c’est le jeu) mais on prend les paris… Et on en reparle en 2030 !
Protocole de turfoodologie
En laissant de côté les fantasmes éculés sur les nourritures lyophilisées ou la blanquette de veau qu’on se téléchargera dans le nombril par USB (miam), on a sorti notre boule de cristal pour lui poser des questions très ouvertes : quelles seront les pratiques du restaurant, les modalités de portionnement, les aliments en vogue, les tendances de table dans dix ans ? RIP les petites assiettes et rebonjour les mijotés de partage ? Chacun son assiette, comme une distance alimentaire qui mimerait la distance sanitaire ? Après avoir soumis nos idées à nos cuistots prophétiques, voici nos conclusions (contradictoires, nécessairement).
1. La cuillère, plus forte que la fourchette et le couteau ?
-> Lumineuses légumineuses !
Des tendances fortes déjà existantes ne manqueront pas de se confirmer. La première d’entre elles, c’est la diminution de la place de la viande dans nos repas, au profit d’une végétalisation accrue. La lumière viendra sans doute des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, fèves…) et des céréales, qui pourraient être les nouvelles vedettes de nos assiettes. Ce serait un retour à une alimentation décarnée largement majoritaire dans les repas du monde entier avant le XXe siècle, alignée avec l’urgence écologique, la décroissance relative et la conscience de l’époque. La potée, c’est l’avenir !
Dans les restos, la cuillère grillerait alors la priorité au duo fourchette-couteau : le retour en force de ce que les Espagnols appellent « platos de cuchara » (plats de cuillère, au cas où vous auriez fait LV2 allemand), soit tous ces mijotés en sauce qui se mangent avec ce couvert creux.
« Je suis d’accord : vive la cuisine paysanne ! », s’enthousiasme Manon Fleury. En attendant l’ouverture de son nouveau resto (on a hâte !), elle travaille beaucoup sur les bouillies, ces plats à base de farines que l’on fait cuire dans de l’eau et qui sont si répandues dans les cuisines traditionnelles : la polenta en Italie, le zhou en Chine, le porridge en Angleterre… Redonner du lustre à cette comfort food des origines, nourrissante, goûteuse et largement végétale, est un défi pour 2030. « Je vois aussi se populariser l’usage culinaire des plantes, préparées à l’étouffée ou en papillote », ajoute la jeune cheffe. Les feuilles de vigne ou de figuier deviendraient alors monnaie courante sur les étals des épiceries. Les feuilles mortes se ramasseront à la cuillère ?
-> Autant en emporte la viande
Et la viande dans tout ça ? On en mangera, mais moins et mieux : mieux élevée, mieux sourcée, mieux tuée (se pose la question sanglante des abattoirs)… Il s’agirait même de réinventer la gourmandise dans le végétal. A ce propos, Adrien Ferrand a cette formule très juste : imaginer « une cuisine cochonne sans cochon ». Le mapo tofu (ce mijoté de tofu chinois pimenté, requinquant et ultra-gourmand) sera-t-il le nouveau plat de gueule de bois ?
Néanmoins, on assiste aussi ces derniers temps à un retour en force du burger (le smash de Dumbo, le succès non contesté de PNY, l’éminent Baby Love Burger par Camille Fourmont et la team de Balls) mais qui surfe sur la vague de la simplification, de l’épure et d’une meilleure qualité des produits : un bon steak, un bon fromage, des bons condiments, basta. Autant dire que le gros keusté taille diplodocus n’est pas mort, mais le dinosaure se fera plus rare et grandira dans des conditions plus éthiques, espérons-le…
2. Bunkerisation de l’assiette ou YOLO avec les doigts ?
-> Une assiette à soi
Et si le confinement contaminait nos assiettes ? Par un phénomène de covidisation des us alimentaires au resto, l’assiette deviendrait alors un bunker… Ou, pour le dire moins brutalement, un espace à soi où personne ne peut venir mettre sa fourchette ou ses doigts, comme si la distance alimentaire mimait la distance sanitaire. Merci de ne pas trop s’approcher de mon couscous !
La mort de la convivialité et du partage ? Pas forcément, mais un recentrement autour de l’assiette unipersonnelle, de la ration individuelle à partir d’un plat de service commun posé au milieu de la table. Ce serait la louche, la soupière et la marmite que l’on aurait en partage. Ce côté « Back to the foodture » se constate déjà avec un vif retour de flamme pour les nourritures vintage. A ce sujet, Simone Tondo a hâte de voir émerger « les nouvelles grands-mères et les nouveaux grands-pères de la food » dans ce qu’on propose d’appeler, d’ici dix ans, la grandmèronomie ou la grandpèronomie. Tout un programme.
Le boom des « plats de partage » est déjà là, en réaction à la mode, déclinée jusqu’à l’usure, des « petites assiettes à partager » qui, il faut bien le dire, nous sortent par les oreilles quand elles ne font que suivre médiocrement la tendance… Des grandes pièces à partager comme le fabuleux pigeon en deux services chez Giovanni Passerini, le filet de bar collectiviste d’Elmer ou le poulet rôti des familles chez Coq Rico. Ne reste plus qu’à le végétaliser : qui veut le sot-l’y-laisse du chou rôti ?
-> Bouffe avec les mains
Ou alors ce sera tout le contraire (désolé, la boule de cristal nous envoie des signaux paradoxaux). Enfermés chez nous, nous n’avons jamais eu autant envie de convivialité. « Je suis très surpris que vous pensiez ça, l’assiette de partage ne va pas péricliter ! », nous rétorque Adrien Ferrand. Chez Brigade du Tigre, son nouveau bistro panasiatique, il assiste même au phénomène inverse : ses clients adorent joncher leur table de petites assiettes ! Tantôt potée, tantôt mezze : c’est la variété des modalités du repas qui est belle !
« A force de se laver les mains 36 fois par jour, nous n’avons jamais eu les doigts aussi propres. Alors pourquoi ne pas s’en servir pour manger ? », s’interroge Manon Fleury. Ce serait même une manière de faire la nique au Covid quand l’épidémie sera derrière nous et qu’on voudra plus que jamais partager nos gouttelettes, redevenues (presque) inoffensives. YOLO avec les doigts ! Ce qui n’est pas nécessairement incompatible avec l’idée de l’assiette repliée sur elle-même d’ailleurs, et va dans le sens de Simone Tondo qui imagine, lui, « le retour du comptoir en petit comité : une réduction de la tablée mais une proximité maximale avec votre commensal ». En somme, se recentrer sur le noyau dur de ses proches.
3. Nouveaux horizons et mangeur(euse)s du futur ?
-> Africa is the future (of food too)
Quand on se demande quelles cuisines pourraient faire leur entrée fracassante dans le food game, avec Mory Sacko, on pense évidemment aux cuisines africaines. Le chef, qui leur donne une aura nouvelle dans son restaurant Mosuke, imagine même une chronologie à cette entrée : « D’abord, l’essor de cuisines panafricaines, d’un peu partout dans ce vaste continent hétérogène, qui contribueront à introduire ces goûts souvent nouveaux et encore mal identifiés par beaucoup de foodies. » Déjà en éclosion à Paris avec un festival (Food Temple Africa au Carreau du Temple, qui a célébré son deuxième anniversaire en 2020), les cuisines africaines sont portées par des entrepreneurs français ayant des racines dans divers pays d’Afrique (comme les cantines BMK) à destination d’un public qui les connaîtra de mieux en mieux d’ici 2030. Mory Sacko ajoute : « Puis s’opérera une segmentation : l’identification se fera plus précise et alors les mangeur(euse)s seront demandeurs, plus spécifiquement, des cuisines de l’ouest, du centre ou de la corne de l’Afrique ». En bref, on mangera malien ou ivoirien comme on mange aujourd’hui italien ou espagnol, en connaissance de cause. La géographie par le palais.
Le corollaire de cette tendance, additionné à la végétalisation, serait l’essor de céréales et de tubercules méconnus qui sont pourtant la base de bon nombre de cuisines africaines : le manioc, le fonio, le sorgo, le mil, l’igname… « Des glucides à la valeur nutritionnelle immense ! », précise Mory Sacko. Autant de produits encore peu représentés dans les assiettes des restos de France, et qui viendraient élargir nos possibles culinaires.
-> Mastication et conscientisation
Connaissance et conscience seront les deux mamelles de la bouffe de demain. Conscience de ce qu’on mange, de ce que cela implique de produire et de consommer tel ou tel produit. « Conscience aussi des bienfaits nutritionnels de certaines essences », comme le suggère Adrien Ferrand qui rêve d’« allier gourmandise et naturopathie : connaître encore mieux les bienfaits d’une huile de cameline ou de bourrache en plus de leurs vertus gustatives ». Se soigner en mangeant, et vice versa.
Dans cette même extension du domaine de la conscience, l’éducation au goût (dans les écoles notamment) sera un enjeu majeur des dix prochaines années. C’est le projet porté par L’Ecole comestible, un collectif animé notamment par la journaliste Camille Labro, qui a développé une pédagogie douce par l’expérimentation des saveurs au sein d’établissements scolaires. On peut donc imaginer que le bec fin du futur, dans dix ou quinze ans, sera plus affûté des papilles, plus regardant sur l’origine d’un légume et plus au fait de la saisonnalité et du local. Fini le yuzu qui aura fait 10 000 km par avion, les fritures de calamars indiens dégustés sur la Côte d’Azur (véridique) ou le saumon nourri à la chloroquine (un peu moins véridique… quoique) ? Manger avisé !
Et que voudra dire le « local » pas dans dix mais dans trente ans ? On ne vous apprend rien, les enjeux climatiques sont LA question des dix ans à venir, a fortiori autour de l’alimentation. A cela il faudrait ajouter la question des déchets, du gaspillage, de l’alimentation globale, de l’agriculture durable… Les effets potentiels du changement climatique, s’il reste un monde pour en profiter, peuvent revoir la donne paysanne : et si l’on faisait pousser des ananas à Montpellier en 2050 ?
Et le resto dans tout ça ?
-> Des distributeurs étoilés Michelin ?
Les établissements physiques sont-ils en péril, le canapé du salon devenant la version « off » du resto ? Dans la décennie qui vient, Mory Sacko voit « se pérenniser la cuisine en livraison mais fondée sur un modèle socialement plus soutenable ». Non pas pour se substituer au restaurant traditionnel mais comme « une nouvelle manière d’en profiter, une offre alternative », précise le chef de Mosuke. Il est vrai que l’explosion forcée de la livraison pendant le confinement a montré la faculté d’adaptation de la part des restaurateurs (qui tient presque de la prestidigitation) mais également la très forte demande, qui a répondu à l’appel.
Mory Sacko croit même que la dimension « expérientielle » va devenir une modalité majeure du resto. Déjà largement développée par certain(e)s (comme Paul Pairet, le tuteur de la team violette dans Top Chef 2020), cette tendance de fond pourrait faire que la nourriture en elle-même ne soit « plus centrale mais complémentaire dans un repas du futur », spécule Mory Sacko. Enchâssé dans une sorte de spectacle total, le repas ne se déroulerait plus nécessairement dans l’enceinte d’un établissement, attablé, armé de couverts et affublé d’une serviette : la déambulation hors les murs comme repas 2.0 ?
En jouant les Asimov de la popote, avec Mory Sacko, on imagine même l’arrivée de « super-distributeurs » de bouffe du turfu, qui trouveraient leur place dans le panorama gastronomique. Ces machines perfectionnées, conçues et alimentées par des chef(fe)s de talent, prépareraient minute des plats de haute volée que chacun pourrait retirer à sa guise. Il y a déjà des tentatives avec la pizza, pourquoi pas avec le lièvre à la royale ? Et si ces distributeurs finissaient par recevoir des étoiles Michelin ?
-> Justice sociale et restauration ?
Respecter ses légumes sans respecter ses employés, c’est une contradiction coupable. C’est pourquoi les jeunes cheff(e)s interrogé(e)s appellent de leurs vœux une nouvelle conception de la cuisine, entendue aussi comme espace social. « Loin de l’autoritarisme hiérarchique et de la verticalité militarisante traditionnelles », précise Manon Fleury. Le terme « brigade » est déjà remplacé par celui, plus incluant, d’« équipe » dans beaucoup d’établissements.
Quel sera le coup d’après ? Tenter « d’horizontaliser l’organisation d’une cuisine, abattre les cloisons de verre entre la salle et la cuisine », propose Manon Fleury. Une conception collective de ce qu’est un resto, en somme. Cela passe par une reconnaissance et une protection légale de tous les travailleurs du resto, du plongeur aux postes intermédiaires et jusqu’à la chefferie. Et au-delà de la cuisine, inclure les producteurs, maraîchers, voire les blanchisseurs ou les cuisinistes ? Dépersonnaliser la cuisine comme la politique ? Et pourquoi pas.
Qu’on se rassure, ce n’est pas la mort de la hiérarchie mais l’avènement utopique (pas un gros mot) d’une hiérarchie non toxique. « Très désirable mais pas facile et il faudra plus de dix ans pour cela… », remarque Manon. En tout cas, les œillères tombent.
L’autre grand défi de la cuisine de demain, c’est la question brûlante, incendiaire même, des violences et du sexisme. Violences contre lesquelles la page Instagram @jedisnonchef, ainsi des journalistes courageuses comme Nora Bouazzouni (autrice de l’essai Faiminisme : quand le sexisme passe à table), sont le fer de lance salutaire. L’enjeu est simple : faire de la cuisine un espace vivable, épanouissant et émancipateur pour tou(te)s celles et ceux qui veulent y faire carrière. C’est pas plus compliqué que ça.
Conclusion : petit éloge des restaurants
On va pas se mentir : on a beau imaginer des robots cuisiniers ou un avenir sans couverts, le resto sera toujours le resto. D’ailleurs, le désir de restaurants (au pluriel et en toutes lettres) n’a jamais été aussi fort que depuis qu’ils sont fermés. Comme s’ils étaient d’autant plus précieux qu’ils qu’ils manquent à l’appel, comme si leur absence nous en rappelait la valeur sociale, culturelle, alimentaire, théâtrale et même urbanistique. Ils sont les signes de ponctuation qui rythment nos rues. Et il faut bien dire que la ville a un sérieux manque de souffle sans eux…
Car ce qui se joue dans les restos se situe au-delà, au-dessus, autour, à côté de l’assiette, qui est la fine pointe d’une séance au restaurant. La période semble d’ailleurs nous rappeler qu’il sera bienvenu de « lever le nez de notre plat », comme dit le grand critique Emmanuel Rubin, afin d’éprouver un lieu dans sa vibration propre, quand on aura le bonheur d’y retourner. Parce que manger, c’est bien, mais aller au resto, c’est mieux.
On en reparle en 2030.