La révolution passe à table !

Le soir du lundi 11 mars il y avait un ciel de milliers d’ailettes en alu et un parterre de 500 invités en hallu devant la qualité des cocktails et des bouchées. Il y avait 12 prix et 13 gagnants parce qu’il n’a pas été possible de choisir entre deux meilleurs restaurants cette année. Il y avait des DJ qui savaient mettre le feu, des photographes qui savaient immortaliser l’instant et même un bambocheur qui savait faire la roue. Bref, c’était les Time Out Food & Drink Awards 2024.

Maintenant que l’Espace Niemeyer a retrouvé son calme brutaliste, on a demandé aux gagnant(e)s de nous raconter ce que ça fait de recevoir ce genre de prix. Une chorale à 13 voix qui chante la nouvelle gastronomie parisienne en kif majeur. Une façon de revenir sur les tendances, les révolutions, les implications de ces activiste du bon sous toutes ses formes.

Datil, meilleur restaurant ex-aequo

Manon Fleury : “L’équipe, Laurène et moi sommes vraiment ravies de cette reconnaissance, de constater que l’écosystème global du restaurant fonctionne et plaît. Les clients sont contents, ils reviennent découvrir d’autres produits… Après six mois d’ouverture, le restaurant passe vraiment un cap. Au début, on prend ses marques, on se construit, on doit se régler hors cuisine avec l’équipe, le service… Pour les six prochains mois, avec une équipe bien en place et à l’aise, notamment grâce aux roulements qu’on avait prévus, on va pouvoir se concentrer sur la cuisine, explorer de nouvelles recettes… Il nous reste du travail !”

Vaisseau, meilleur restaurant ex-aequo

Adrien Cachot : “Toute l’équipe et moi nous sommes super fiers de ce prix du meilleur restaurant. C’est notre première récompense pour Vaisseau, la reconnaissance de la singularité de notre travail et du travail accompli et ça, c’est génial. Ça fait vraiment du bien et motive pour aller encore plus loin. J’espère aussi que cet award représente le début d’une longue série !”

Fabrice Mansouri de la Buvette Chambre Noire, meilleur bar à vin  

“Ce prix récompense tout notre travail au service de la sélection des bouteilles. Oliver et Rémi ont découvert en Allemagne cet eldorado du vin nature fait par une génération de jeunes qui reprennent des exploitations et peuvent exprimer leur part artistique. L’idée : faire connaître le vin nature au plus grand nombre. Chez Chambre Noire, on ouvre des lieux pour soutenir ces vignerons. Ménilmontant était assez triste dans ce domaine. Avec la Buvette, nous avons réussi à regrouper une vraie clientèle qui grimpe jusque là-bas. Car pas de vin sans vigneron !”

Remy Savage du Bar Nouveau, meilleur bar à cocktails 

“J’ai été très touché de recevoir ce prix car le Bar Nouveau représente un projet particulièrement personnel. J’ai appris que j’allais être papa là-bas quand le lieu était encore un pub anglais. Le bar est notre première affaire en commun avec les jumeaux Hadrien et Sara après plus de dix ans à travailler ensemble. Surtout, l’award récompense la qualité des cocktails mais aussi le décor, l’accueil, l’ambiance… C’est un prix qui traduit la satisfaction des clients. On le constate au quotidien : le bar cartonne. On y trouve des sexagénaires du quartier, des jeunes de la mode, des touristes… Le cocktail peut vraiment être une passerelle pour faire passer un message sur l’art.”

Maxime Caillet du bar du Boubalé, meilleur bar responsable par The Bar World of Tomorrow

“C’est une sacrée fierté pour un bar qui a ouvert il y a six mois ! Cela couronne notre approche durable du bar. Les Maisons Pariente, propriétaires de l’hôtel Grand Mazarin qui nous héberge, sont très sensibilisées à l’écoresponsabilité, mais pour le menu du bar, avec Virgile, on a poussé le curseur encore plus loin. Non seulement on réutilise nos déchets, comme la pulpe des fruits qui devient un garnish, mais aussi les déchets de la cuisine du restaurant de l’hôtel ! Dans un verre, le pain du petit-déjeuner est transformé en bière de pain ! Et on note que la clientèle de l’hôtel, très luxe, se montre réceptive et curieuse de cette démarche.”

Marie Gerin-Jean de Ernest, prix spécial

“C’est très important pour nous d’être reconnus et soutenus car nous reposons sur un modèle économique – tant sur l’aide alimentaire, le festival Chef.fe.s que le restaurant – qui ne donne pas le droit à l’erreur ! Comme l’a dit Camille Aumont Carnel lors de la cérémonie, ce prix récompense l’aide alimentaire mais aussi l’impact qu’Ernest a eu sur le milieu de la restauration. Et cela nous a beaucoup touchés. En effet, on essaye de construire un cercle vertueux : les chef.fe.s parisien.ne.s impliqué.e.s nous montrent qu’on peut avoir la même qualité, le même sourcing dans l’aide alimentaire que dans un restaurant, et Ernest montre qu’une organisation plus juste est possible où l’égalité homme-femme et le bien-être au travail sont centraux. Ernest représente une autre voie tant dans l’aide alimentaire que dans la restauration. Ce sont deux milieux très difficiles mais quand ils s’associent, ils peuvent aboutir à des résultats exceptionnels !”

Crislaine Medina de Cheval d’Or, meilleure équipe 

“Ce prix nous fait vraiment chaud au cœur car il récompense ce qu’on construit collégialement depuis l’ouverture de Cheval d’Or. Nous avons toujours voulu promouvoir l’autonomie et une direction créative commune. Pour nous, l’équipe ne se limite pas aux associés et aux salariés du restaurant mais intègre les collaborateurs en cuisine, les producteurs… Nous sommes quatre associés avec des parcours très différents, ça nous aide à construire le dialogue, à intégrer tout le monde pour construire ce chemin commun. Luis et Hans sont très pédagogues et adorent transmettre leurs connaissances à des personnes débutantes. On aimerait que Cheval d’Or soit le marchepied pour plein de parcours !"

David Memmi de Takuto, meilleur mange-debout

"Notre adresse est inspirée des comptoirs de poisson cru autour du marché aux poissons de Toyosu. On a voulu casser les codes du restaurant japonais parisien, qui est soit une adresse luxueuse avec un menu omakase très cher, soit un boui-boui. Takuto, c’est un endroit cool avec une qualité de produits digne des meilleures adresses : thon ikejime maturé ; poissons en fonction de la criée du jour, carte des vins et sakés très recherchée. Oui, on peut vivre une expérience gastronomique en mangeant accoudé à un comptoir !”

Zélikha Dinga, meilleure designeuse culinaire 

“Je suis hyper touchée d’avoir reçu ce prix et encore plus que ce prix existe. Vous êtes les premiers à nous placer dans la communauté des acteurs de la food aux côtés des chefs et des restos, nous qui mêlons design, évènementiel, catering… Ce prix montre que nous ne sommes pas que des cheffes d’Instagram ! Les parcours des nommées sont très divers – nous ne sommes pas toutes passées par des brigades – mais ils représentent tous une manière de faire de la cuisine d’une autre façon, avec une ouverture sur le monde de l’art, de la mode, des voyages, des rencontres.”

Jérémy Mégaly d'Haikara Deep Fried, meilleure adresse de friture

“Déjà, on était ravis qu’une catégorie friture existe, et encore plus contents qu’on la gagne ! On travaille ensemble depuis 2016 avec Sho et c’est notre premier prix d’excellence dans un domaine. On adore mais ça nous met la pression pour la suite ! La friture représente nos débuts dans notre food truck et le poulet karaage. En ce moment, il y a clairement une effervescence autour de l'huile bouillante comme il y en a eu autour du piment il y a quelques années. Attention, une bonne friture, ce n’est pas si simple à réaliser mais ça parle à tout le monde, ça rappelle les joies de l’enfance et ça rassemble. Voilà ce qu’on veut quand on va au restaurant, non ?”

Ismaël Jmili de Chop Chop, meilleure vibe 

"C’est un super beau prix “meilleure vibe”, ça nous fait vraiment plaisir que vous souligniez ça dans une adresse ! Dans la continuité de la Chope des Artistes, on voulait ouvrir une cave à manger avec des chefs invités et du son où on se sent comme à la maison. Chop Chop, c’est vraiment un lieu qui nous ressemble à Julien, Ramy et moi, qui faisons partie de la vie culturelle parisienne. Chop Chop, c’est un rendez-vous d’artistes et de créateurs qui sait rester simple !”

Benoît D’Onofrio, prix spécial 

“Ce prix, c’est un très beau cadeau ! Cela témoigne de l’engagement que prend Time Out, devant le monde de la gastronomie, à m’accompagner dans ma démarche de fabriquer des boissons sans alcool qui reflètent le terroir de leurs ingrédients. Un sobrelier n’est pas un sommelier du sans-alcool, il n’interdit rien, il fait un véritable travail d’inclusion pour rendre possible cette sobriété joyeuse. Ce prix me donne envie d’aller encore plus loin, de proposer une offre plus poussée. Les clients savent maintenant qu’ils peuvent être exigeants avec les boissons sans alcool !”

Alice Tuyet, prix spécial de la meilleure initiative, en partenariat avec L’Avenir a du bon

“On est évidemment ravis, et même si c’est mon nom sur le prix, il a été pris comme une récompense pour toutes les équipes de Daimant Collective. Nous ne le voyons pas comme un accomplissement mais comme un encouragement à continuer. A toujours aller plus loin dans l’exploration de ces nouvelles valeurs de l’hospitalité plus inclusives, plus douces avec la terre, plus bienveillantes avec les équipes. Nous n’en sommes qu’au début !”