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Dix jours après le dernier service de Thomas Graham au Mermoz, nous avons rencontré celle qui reprend le manche du bistrot magique du 8e dès mercredi 1er novembre : Alice Arnoux ! La dernière fois qu’on avait fourchetté à Paris la cuisine de la cheffe itinérante de 28 ans, c’était au Perchoir pour un menu gastronomique 100 % maritime. Cette fois, elle pose son baluchon sur la terre ferme de la bistronomie. Rencontre entre chaises retournées et préparation des menus dans l’effervescence d’une réouverture très attendue !
Comment vous êtes-vous retrouvée au Mermoz ?
C’était il y a trois mois, J’étais en camping dans la campagne suédoise quand j’ai reçu un texto de Thomas Graham. Je ne l'avais jamais rencontré avant, je n’avais même jamais mangé au Mermoz mais on lui avait glissé mon nom. Moi, je suis arrivée à Paris il y a un an et j’ai enchaîné directement Rhézome puis le Perchoir. Je ne pensais pas du tout reprendre une adresse à Paris. Des copains m’ont dit que c’était une super adresse ! J’ai fait un dîner ici avant de partir en résidence en Indonésie et j’ai été convaincue. L’équipe avec qui je vais travailler est hyper sympa, ça rassure aussi !
Vous parlez de l’équipe, qui a reçu un Food & Drink Award Time Out début 2023. Avec qui allez-vous cuisiner ?
Candice Brée, avec qui j’ai travaillé au Perchoir, va me seconder. Laure de Kervenoaël, la cheffe de partie du Mermoz, et le sommelier Robin Gurgui restent et vont assurer la continuité. Clara, une amie d’enfance formée à La Fenière de Nadia Sammut, va nous rejoindre. Je compte aussi sortir de la cuisine. Je trouve ça stimulant de passer en salle comme je l’avais fait au Perchoir. Ça va me permettre d’incarner l’adresse. Le chef sort pour aider en salle, ça soude l’équipe.
On va manger quoi dans votre Mermoz ?
Ça me fait très plaisir de m’orienter vers une cuisine de bistrot, cela me ressemble beaucoup plus que les menus dégustation. Je vais pouvoir préparer ce que j’aime manger ! On reprend un endroit qui marche très bien avec une forte image et des habitués. On va respecter ce que Thomas a mis en place. Le Mermoz va rester un bistrot de luxe avec une addition pour un entrée/plat/dessert au même tarif que le menu gastronomique du Perchoir. Il va y avoir du travail dans les assiettes ! Ça va être basé sur le produit : l’agneau, le veau, etc..
Par exemple, l’agneau va venir en deux temps, d’abord l'épaule bien grillée avec une tombée de chou vert ; ensuite, alors que les clients auront l’impression d’avoir fini, ils vont avoir une polpete d’une autre partie de l’agneau entourée d’une feuille de chou. Le soir, on réfléchit à un menu où il est possible de goûter toute la carte en plus petites portions.
Et côté déco ?
Le lieu va rester dans son décor de bistrot classique. On fera des ajustements personnels plus tard ; la priorité, c’est que les clients retrouvent le Mermoz qu’ils aiment !
Quand ? du lundi au vendredi midi et soir à partir du 1er novembre.
Où ? Le Mermoz 16 rue Jean-Mermoz, Paris 8e.