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Autour du comptoir en U, une fille vissée sur cuissardes de dix centimètres, en total look Givenchy, ondule au rythme syncopé d’un tube d’Eurodance israélienne. La brigade, survoltée, trinque à l’arak avec les clients, et entonne en chœur le couplet. Bienvenue chez Balagan (littéralement « joyeux bordel » en hébreu). Désigné par LA décoratrice d’intérieur, Dorothée Meilichzon, le spot réunit jusque tard le soir toute une faune fashionweekable, autour de mezzés déconstructivistes (Jacques Derrida likes this) et de cocktails bien chargés. A côté des Tuileries, le resto entend rejouer les folles nuits de Tel Aviv. Et briser le côté bécebégé des gastro parigots.
« Les chefs sont les nouveaux maîtres de la fête »
« La boîte de nuit telle qu’on la concevait est morte, l’avenir est au resto », assène Dorion Fiszel, DJ et producteur qui a notamment officié sur certains disques de M. et de la chanteuse Corine, et mixé au Rouge Pigalle lors des fameuses "Je T'aime Party". Ce drôle d’oiseau noctambule, carburant à « zéro drogue/alcool/clopes », éleveur d’alpagas en rase campagne, en est convaincu : « Les chefs sont les nouveaux maîtres de la fête ». Covid oblige, le gusse y voit même là une opportunité business : « Aujourd’hui, tous les DJs liés au monde de la nuit sont impactés par la crise liée au Covid-19. Lorsque Julien Sebbag m’a dit qu’il lançait un resto sur un rooftop cet été, j’ai tout de suite vu le potentiel. »
Résultat ? Carton plein pour Creatures, resto-terrasse sur fond de DJ sets, rouvert le 10 juin dernier au 8ème étage des Galeries Lafayette Haussmann. « Plus que jamais, les gens avaient envie de célébrer le moment ».
Joint par téléphone, Julien Sebbag plussoie. « Le resto de demain est un théâtre ». « Ce qui est sûr c’est que dans la restauration, plus que jamais, il y a une place énorme dans l’expérience client. » « Ça passe par la façon dont est géré l’instagram, ça passe par la communication, la musique, l’architecture, le staff, le discours des serveurs… »
Ce foodtertainement est aussi à replacer aussi dans l'époque (insta, TopChef) qui voit la cathodisation /starification des toques. Des chef-entertainers qui font le show, n’hésitant pas à quitter leur cuisine ouverte… Avec les limites que cela impose. « Les chefs étoilés avec qui je discutais au début hallucinaient ! » rigole Sebbag. « Il y a quelques années, j’étais un vrai guignol ». « Chez Oim (restaurant à l'étage du Bus Palladium, NDLR), les deux dernières années, j’ai vu des gens aussi excités dans un resto que dans une vraie boîte de nuit. C’était même un peu trop ! La ligne est fine. »
Que les restos aient revêtu un aspect festif, c’est pas nouveau. « Ces espaces hybrides sont les guinguettes d’hier », analyse Dorion. Sauf qu’en lieu de raclettes ou têtes de veau gribiche, on y graille désormais des petites assiettes chiadées. Un point de vue que partage Aurélien Delaeter, de la team Bonjour/Bonsoir, qui voit là « l’héritage du cabaret et des pianos-bars à la française, où on allait à la fois guincher et manger ». Son resto-club La Casbah en est un bon exemple.
Une mutation structurelle
Sauf qu’avant, les espaces restaient segmentés : on mangeait en haut ; on dansait en bas. Ce qui change, c’est qu’aujourd’hui, les frontières sont beaucoup plus poreuses. « On ne partitionne plus les espaces », commente Dorion : ce n’est plus club Vs resto Vs bar, mais un concentré 3 en 1. Ces espaces hybrides invitent à repenser la définition même des lieux, à l’instar de Bambino par exemple, dans le Haut Marais : est-ce un bar audiophile ? Un resto ? Un club intimiste ? Pour Aurélien Delaeter, cette question n’a pas vraiment lieu d’être : « C’est très français. En France, on aime bien ranger les choses dans des petites cases. »
Avec le concept actuel de festaurant, c’est que le lieu lui-même, dans sa modalité structurelle, s’en trouve modifié. Concrètement ? On va manger à même la table (Balagan) ou ne plus s’asseoir. Deviant, cave à manger tout en marbre blanc, terrazzo gris et miroirs maousse, assume un parti-pris radical : pas de chaises, pas de tables, pas de porte d’entrée et encore moins de devanture. On ne garde que l’essentiel : le comptoir, les enceintes et la cuisine.
« Depuis 4-5 ans, le côté on danse autour des tables, voire sur les tables s’est vraiment développé », souligne Pierre-Julien Chantzios, moitié du duo Kalios et co-fondateur de Yaya. Pierre-Julien : « ça nous a même aidé pour lancer Yaya Saint-Ouen, resto perdu au milieu des Docks. On a commencé en invitant une cinquantaine de potes, puis on a pris l’habitude de lancer un thème différent à chaque soirée. » Le hashtag #yayaparty prend sur les réseaux sociaux. Très vite, c’est 800 personnes qui se retrouvent à faire la fête dans ce restaurant où « on termine en versant de l’ouzo directement dans la bouche des clients ».
« C’est aussi un phénomène qui évolue avec la mondialisation » rappelle Julien Sebbag. Pour lui le modèle est importé du Levant et d’Outre-Manche. « A Paris, c’est arrivé plus tard », admet-il. Pourquoi ? « Londres, et a fortiori Tel Aviv, sont des villes très hétéroclites, où la population est très jeune. Ça crée de nouvelles cultures, très émancipées du classicisme d’avant. Paris a un train de retard sur d’autres villes probablement parce qu’on est tellement attendu au tournant niveau gastronomie par les touristes… Casser les codes n’est pas évident. »
Une mutation générationnelle
Mais alors, pourquoi le public parisien est-il aujourd’hui friand de ce genre de lieux ? Une envie d’entertainement (se détourner d’une réalité morose), un gain de temps et d’argent (tout en même temps et au même endroit)… Les raisons sont nombreuses. Les trentenaires ont envie de se détourner de leur routine mais n’ont plus le temps en semaine de cumuler restaurant dans un quartier ET boîte dans un autre quartier, analyse Dorion. « Aujourd’hui, on a envie de se divertir, mais on a la flemme. C’est génial de pas avoir à bouger ailleurs, de ne pas prendre un Uber, une trottinette pour poursuivre la fête ». Et puis, « faire la fête ne veut pas dire forcément s’esquinter ». Lui-même rêve de « fêtes qui se terminent pas tard. Je me dirige vers des formats 14h-2h max. »
Pour Pierre-Julien Chantzios, « l’autre problème inhérent à Paris, c’est le fait qu’ici c’est une ville-musée : le festorant y est moins évident qu’ailleurs, il y a toujours des voisins qui se plaignent que vous faites trop de bruit… Nous chez Yaya par exemple on a dû faire de lourds travaux d’investissement pour insonoriser les bâtiments »
Le festorant, une opportunité pour les clubs ?
« J’ai vraiment l’impression que c’est maintenant que le concept va se développer après quelques balbutiements », prophétise Dorion. Le club Wanderlust a en tous cas lancé son food court. Et on peut citer le repositionnement du Silencio, autre adresse du Groupe Assembly. Qui, face à une situation inédite de fermeture des lieux culturels, a muté en resto, en créant à Saint-Germain-des-Prés, un pop up jusqu'au 10 octobre. Les DJs résidents sont chargés de l’ambiance musicale, à partir des titres d’artistes européens sortis depuis le début du confinement. « Nous devons inventer des formes inédites et durables de collaborations créatives qui permettent de présenter les nouveaux talents internationaux. » déclare Arnaud Frisch, directeur du Groupe Assembly.