Les trois nouveaux bistrots parisiens où les cheffes régalent

Le chef d’un bistrot, on l’imagine truculent et ramenard, le bagout en bandoulière et le torchon sur l’épaule. Bref, un bonhomme. Heureusement, l’époque se charge de déboulonner ces certitudes et préjugés dépassés. La cuisine, pas plus que les autres professions, ne devrait être particulièrement genrée, le taux de testostérone n’ayant rien à voir avec la capacité à réussir un pâté en croûte ou un bœuf bourguignon. La preuve ? Dans le sillage de Marie-Victorine Manoa, qui avait tenu le haut du bouchon aux Lyonnais (et dont on attend impatiemment l’ouverture de son restaurant), trois cheffes récemment installées ont choisi de proposer leur version du bistrot parigot où le canaille ne fait pas semblant et la tradition passe brillamment l’ordalie de la modernité. Des adresses fringantes, inventives et délicieuses. Ça ne serait pas - genre - le principal ?

Bru

Bru, croquignolette adresse éminemment zen qui a fait le choix de SoPi, est le nouveau terrain de jeu de Julia de Laguarigue (passée par l’AMI Jean et le Recho). Depuis la vaste cuisine ouverte, elle propose des assiettes classiques avec - parfois - quelques touches créoles (la cheffe a passé son enfance en Martinique) : rillettes de volaille et huile de cresson, blanquette de veau et piment doux, gâteau coco virginal…

Où ? 28 rue Jean-Baptiste Pigalle, Paris 9e

Au Trou Gascon

Sarah Chougnet-Strudel, trentenaire formée chez des as des fourneaux (l’Astrance, Anne-Sophie Pic), est venue de Marseille pour mettre un coup de kick à cette institution landaise ouverte en 1973, royaume du pâté et d’Alain Dutournier. Elle y envoie désormais des brillantes revisites de brasserie : gâteau de foies de volaille, échine de cochon et sa purée, île flottante au mélilot… mais aussi des plats végés et voyageurs (tonkatsu de céleri). Dans ce Trou, pas de fausse note.

Où ? 40 rue Taine, Paris 12e

Lissit

On avait bien aimé la cuisine de comptoir que Claire Grumelon proposait dans feu le Vaillant. Quel plaisir de la retrouver dans cette nouvelle adresse de poche qui - c’est sûr - va faire son trou dans ce 11e pourtant saturé. Un bar-restaurant où les apéroteurs se donnent rendez-vous pour fourchetter ses assiettes brillamment simples : œuf mayo au hareng, pâté-croûte végé, chou farci ou choco liégeois. Lissit est plus qu’honnête !

Où ? 48 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e