Nabil Attar, de réfugié à chef

Nabil Attar débarque en France fin 2015, fuyant le conflit syrien. Une histoire tragique qui se termine en happy ending.

Dans son tout nouveau "restaurant bistronomique", Närenj, Nabil Attar met un point d'honneur à concocter lui-même pastrami de bœuf et saucisse de veau. Ironie de l'histoire : à Damas, cet ex-DG spécialisé dans les solutions de paiement en ligne pour une grosse banque, dingue de bonne bouffe, fabriquait sur son temps libre sa propre charcuterie. "Je faisais aussi de la saucisse de chameau !" rigole-t-il. Et dans sa cave, l'iconoclaste avait même tenté l'impossible : transformer du lait local en... Roquefort français. 

Jamais il n'aurait pensé que ce hobbie le mènerait un jour à son métier actuel. Quand ce grand gaillard débarque à Paris fin 2015 avec femme et enfants, fuyant une Syrie ravagée par la guerre, il laisse derrière lui une maison, des parents et ses chiens adorés... "J'avais une belle vie" dit-il sobrement.  

Il ne parle pas un mot de français, ses nouveaux voisins ne pigent rien à l'anglais. Parce qu'il faut bien trouver un truc pour briser la barrière de la langue, cet autodidacte se met aux fourneaux et régale. Révélation : "La gastronomie, c’est universel. Comme le foot, comme la musique". En fouinant sur Internet, il découvre le Refugee Food Festival (voir ici), et s'inscrit illico pour l'édition 2017. Après un binôme remarqué avec le taulier d'Inaro, "une super cave à manger", Walid Sahed, un ancien du Bristol, le prend sous son aile chez Les Pantins. A partir de là, tout s'enchaîne. Nabil se met à rêver d'avoir son propre resto, mais Paris est trop cher...

A Orléans, il visite "au cas où" un local en liquidation judiciaire. Deux cent mètres carrés, dans LA rue commerciale de la ville. Avec une terrasse et une cuisine déjà toute équipée. Sans trop y croire, il dépose un dossier au Tribunal de Commerce. Coup de bol incroyable : le juge qui le convoque à l'audience a entendu parler du Refugee Food Festival dans la presse, et s'intéresse à son parcours. Contre toute attente, c'est Nabil qui remporte l'établissement. 

© Vassili Feodoroff

Närenj, un resto gastronomique, passerelle entre cuisine syrienne et française

Le nom est tout trouvé : ce sera Närenj, le bigaradier qui produit les oranges amères. "Un arbre porte-bonheur qu'on trouve dans chaque maison de Damas. Son odeur, c'est ma madeleine de Proust, il me relie au pays !" En attendant l'ouverture, Nabil travaille comme cuistot à La Résidence pendant six mois, et achève de se former aux côtés de Stéphane Jégo, la célèbre toque de L'Ami Jean : "Il m'a donné envie de proposer une passerelle entre la gastronomie syrienne et française". A l'instar de son dessert-signature, "Douceur de fromage" : mozza, ricotta et mascarpone, semoule très fine, fleur d'oranger et pistache grillée. Ou du fameux tabbouleh de Damas (voir ci-dessous), "complètement différent de celui que vous achetez ici au supermarché". Johan Bonet, son ancien mentor chez Inaro, l’aide pour établir sa carte des vins. "C'est ça qui est fort avec le Refugee Food Festival : ils t'accompagnent même après". A 41 ans, une nouvelle vie commence. 

Pour découvrir la cuisine inspirée et inspirante de Nabil Attar, à partir de juin 2018, cap sur Orléans, à 1h de Paris (direct 58 minute en train). Plus d'infos ici 

CADEAU ! La vraie recette du tabbouleh de Damas, par Nabil Attar

Le saviez-vous ? Le vrai taboulé est vert ! L’ingrédient principal, ce n’est pas la semoule (il n’y en a pas) mais le persil !

1- Réhydratez du boulgour dans l’eau pendant 15 min. Egouttez. Versez le boulgour dans une casserole avec le double en eau. Laissez chauffer en remuant jusqu’à ce que toute l'eau soit absorbée (environ 8 min). Couvrez ensuite hors du feu pendant 4 min afin qu'il gonfle. Laissez refroidir.

2- Pendant ce temps préparez la salade (pour deux personnes) : hâchez finement les feuilles d’une botte de persil plat frais, 1/4 d’une botte de menthe fraîche hachée, coupez deux petites tomates en minuscules cubes, émincez un petit oignon doux, récupérez les grains d’une grenade de taille moyenne, ajoutez deux cuillères à café du boulgour préalablement cuit.

3- Mélangez avec la sauce : moitié jus de citron, moitié huile d'olive, sel, poivre noir, une ou deux pincées de sumac, de la menthe sèche en poudre, du paprika... Bon appétit !