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En 1967, il ne fallait pas chercher la révolution dans le sage Quartier Latin mais plus au sud, dans le 14e bourgeois, très précisément au Duc ouvert par Jean et Paul Minchelli. Le premier en salle et le deuxième en cuisine ont été des artisans sous le sonar (par rapport à Bocuse, Troisgros ou Guérard) de la Nouvelle Cuisine qui allait changer la face des assiettes. Loin des caricatures des portions minuscules, cette cuisine jetait par-dessus bord tout ce qui était hérité de la cuisine d’avant-guerre : les sauces, les farces, le gras et les cuissons lentes…
La vérité des goûts
L’idée des Minchelli ? Proposer du poisson cru ou nacré à la vapeur pour en retrouver la vraie saveur dans des recettes occidentales (Takara proposait des sushis depuis 1958). Marguerite Duras, François Mitterrand ou Isabelle Adjani ont été des habitués. En 2024, le Duc garde le cap ! Paul Minchelli, le chef historique, officie désormais au 21 dans le 6e (Jean a quitté définitivement la régate). Le décor de yacht signé Slavik demeure immuable. Le fils Dominique Minchelli tient la boutique tandis que le Breton Pascal Helard a repris la barre de cette cuisine furieusement iodée autour d’un approvisionnement de saison et d'une pêche de petits bateaux. Une table plus que jamais à flot !