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Adulé par les amateurs d’une cuisine technico-canaille, de gastronomie nostalgique et de saveurs corsées, le lièvre façon Carême (ou sénateur Couteau, selon la recette) fait un retour à la royale dans les adresses parisiennes. Le chef Thomas Boullault du restaurant l’Arôme a d’ailleurs créé le championnat du monde de la spécialité qui a couronné, dimanche 28 octobre, Maxime Rizo du Relais de la Poste à Magescq dans les Landes, coiffant au poteau Keisuke Shibata de la Tour d’Argent à Tokyo ! Voici une sélection de tables qui proposent des bestiaux qui en ont sous la galantine. Attention, cela ne dure que le temps de la saison de la chasse !
Le roi des forêts
Amoureux de l’automne, le triplement étoilé Jérôme Banctel passe pour l’un des grands maîtres du lièvre à la royale. Il a d’ailleurs son rond de serviette au championnat. Depuis l’an dernier, il fait fureur avec son menu chasse où un giboyeux défilé de chevreuil, poule d’eau et marcassin déroule le tapis rouge pour la merveille : le fameux lièvre, ici tiré à quatre épingles toquées et serti de spätzle au sarrasin.
Où ? La Réserve 42 avenue Gabriel, Paris 8e.
Combien ? Menu chasse en dix temps : 378 €.
Le vice-vice-champion du monde
Avec le Relais Louis XIII arrivé troisième, Paris n’a pas posé un lapin au championnat du monde de lièvre à la royale. On se jettera donc sur le lièvre truffé serti d’une poire emmitouflée proposé par Isshin Shiraishi dans cette adresse à l’ancienne de la rive gauche.
Où ? Le Relais Louis XIII, 8 rue des Grands-Augustins, Paris 6e.
Combien ? Menu signature : 80-135 €.
Le bon ami
Copain des vins naturels et d’une cuisine souple et familiale, Stéphane Jégo propose à sa carte sa version du lièvre à la royale façon sénateur Couteau, moins courante que celle Carême. Rien de surprenant à ce que l’irrévérencieux chef préfère cette version confite et effilochée, moins visuelle mais diablement goûtue.
Où ? L’Ami Jean, 27 rue Malar, Paris 7e.
Combien ? 45 € à la carte.
La tronche de Carême
A la tête du bouillonnant Elmer, Simon Horwitz a peaufiné la recette d’Antonin Carême, lardant la farce au lard de Colonnata et twistant sa sauce d’un carré de chocolat noir. Le petit chef-d’œuvre à poils est ici accompagné d’une pâte de coing maison et d’un gratin dauphinois à la crème de parmesan.
Où ? Elmer, 30 rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris 3e.
Combien ? 56 € à la carte.
Le bistrotier
Dans son restaurant Oh Vin Dieu, endroit où l’on sait pouvoir compter sur de succulents classiques bistrotiers arrosés de bons crus, le taulier Seb Mayol, président de l’ASOM (Association de sauvegarde de l'œuf mayo), sort du bois avec ce classique forestier. Adoré des deux chefs Cheikh Sy et Ethan Goode, le lièvre à la royale est servi dans un menu avec préludes et entrée au parfum moussu, suivi d’un dessert qui sera sûrement superfétatoire. Une lecture gourmande dans les règles de l’art !
Où ? Oh Vin Dieu !, 19 rue Treilhard, Paris 8e.
Combien ? Menu entrée-plat-dessert 120 €.
Le plus spatial
Au sein du défilé des assiettes géniales issues du cerveau en fusion d’Adrien Cachot, on trouve ce lièvre à la royale aussi puissant que graphique mais presque incongru dans son classicisme rigoureux. Le chef voulait montrer qu’il en avait sous le pied côté technique, c’est réussi !
Où ? Vaisseau, 35 rue Faidherbe, Paris 12e.
Combien ? Menu 60-120 €.
La transe alpine
On le sait, Giovanni Passerini est un chef de génie. Il le prouve en emmenant ce classique de la cuisine bourgeoise française en visite de l’autre côté des Alpes. D’abord des tortellinis de lièvre nageant dans un consommé de graisse de colvert et trompettes-de-la-mort avant le tournedos nappé façon Carême, accompagné de trévise à la bergamote. Bref, un lièvre à la ritale !
Où ? Passerini, 65 rue Traversière, Paris 12e.
Combien ? Plats 28-38 € à la carte.