Time Out vous dévoile les menus de son immense festival gastronomique

On vous l'annonçait il y a peu : pour célébrer ses 10 piges, Time Out Paris organise un immense raout gastronomique et prend possession de sept des meilleurs restaurants de la ville. Le temps d’une semaine, du 6 au 12 décembre, sept chefs vont vous concocter dans leur enceinte des menus spéciaux d’anniversaire avec, au programme, des cartes à rallonge (six plats chez Quinsou !) et des cocktails improbables. 

Car oui, c’est la grande originalité de l’événement : certains de nos bartenders préférés vont concocter des cocktails pour chaque plat afin que vous ne mouriez pas de soif. Tandis que Thibault Massina (Le Syndicat) accompagne une soupe à l'oignon d'une potion réunissant Rhum Trois Rivières Wood, dry vermouth, vin orange Roucaillat 2016 et sirop de macis, Nicolas Goradesky (The Cambridge Public House) flanquera les bouchées à la vapeur au porc et aux crevettes de Gros Bao d’un gin to au sirop de shiso maison, à base de gin japonais Roku. Ou que la Palestinienne Ruba Khoury propose un cocktail à base de Grand Marnier, rhum infusé à l’ananas et aux épices et sirop de menthe pour accompagner les brochettes de bar de l’Israélienne Or Bitan (Dalia)

Bref, histoire de faire monter un peu plus la sauce, Time Out vous dévoile tout ce que vous allez manger durant cette perfect week. Attention, les places partent très vite, il n’y en aura pas pour tout le monde ! Par ici pour réserver.

Jour 1 : Racines avec Simone Tondo et Franck Audoux [COMPLET]

Le menu comprend cinq plats et cinq cocktails / personne (90 €).

Amuses-bouches : Bouillon trompette-de-la-mort ; tempura langoustine mayo piment ; céleri-rave, foie gras rôti, choux rouge mariné

"Francese 75" Gin Roku agastache, prosecco

Plat #1 : Vitello tonnato
Cocktail #1 : "Luco" Gin Roku, mélisse, ortie, eau pétillante

Plat #2 : Bonite, endives et topinambours
Cocktail #2 : "Luco" Gin Roku, mélisse, ortie, eau pétillante

Plat #3 : Saint-Jacques, épinards, fêta et jus de viande
Cocktail #3 : "Un merveilleux lundi". Gin Roku, sésame noir, thé geinmaicha, clémentines de Sicile

Plat #4 : Ragoût sarde au safran
Cocktail #4 : "Red snapper". Gin Roku, tomato mix

Plat #5 : Ravioli courge
Cocktail #5 : "Red snapper". Gin Roku, tomato mix

Plat #6 : Baba chocolat orange mini, tiramisu mini, panna cotta mini et citron caviar
Cocktail#6 : "Campagne première". Gin Roku citron, verveine citron, blanc d’œuf 

Jour 2 : Quinsou avec Antonin Bonnet et Elena Zanon [COMPLET]

Chaque menu dégustation comprend six plats et quatre cocktails / personne (145 €). Réserver.

Plat #1 : Huîtres spéciales n°3, fine gelée iodée et zeste d'orange

Plat #2 : Carpaccio de daurade royale, fenouil & aneth
Cocktail #1 : Grand Marnier, cordial clémentine, Campari, champagne

Plat #3 : Courges rôties & cédrat confit. Butternut en pickles, feuilles de cassis au vinaigre et moutarde
Cocktail #2 : Grand Marnier, cordial clémentine, Campari, champagne

Plat #4 : Rouget barbet de Saint-Gilles-Croix-de-Vie et poudre de gochugaro. Bouillabaisse, purée de topinambour et chou noir de Toscane

Cocktail #3 : Grand Marnier, Bourbon Maker's Mark, bitters

Plat #5 : Poulette de chez Béatrice Pasa, endives braisées. Sauce amontilado & crème de citron
Cocktail #3 : Grand Marnier, rhum Trois Rivières infusé à la clémentine et lime, ginger beer

Plat #6 : Surprise à la châtaigne et clémentine de Corse. Sorbet clémentine, chantilly vanillée
Cocktail #4 : Grand Marnier, tequila infusée aux feuilles de kombawa et jus de citron vert

« Antonin m'a expliqué son menu et de là, je suis partie sur le Grand Marnier en me focalisant sur le goût et les possibles associations. Presque naturellement, que ce soit lui ou moi, on a décidé de l'associer avec des agrumes, un fruit de saison, un marqueur très fort de la cuisine d'Antonin. Le Grand Marnier va lui-aussi apporter les notes d’agrumes qu’on retrouve dans tous les plats. C'est un fil rouge. Qu'il s'agisse du carpaccio de daurade ou de la courge, j'ai pensé les cocktails pour accompagner les plats. Que tu manges une bouchée et boives une gorgée, sans choc. Il y a juste l'ultime cocktail, une sorte de margarita, où l'on a voulu contraster le sucre de la châtaigne avec de l'acidité. » Elena Zanon 

Jour 3 : Bonne Aventure avec Alcidia Vulbeau et Jonathan Sabathé [COMPLET]

Chaque menu dégustation comprend six plats et six cocktails / personne (55 €).

Plat #1 : Accras de haddock mayo
Cocktail #1 : "Dans ta Poire" Rhum Trois Rivières Double Wood, piments, poire pochée, hibiscus

Plat #2 : Flatbread, labné, olives de Kalamata, herbes aromatiques
Cocktail #2 : "Le Padrino" Rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan, yuzu, tajette mexicaine, verjus, petit-lait de ricotta

Plat #3 : Bouillon mirin, courge confite, foie gras, anguille fumée
Cocktail #3 : "Smoky Colada" Rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan et Double Wood, mezcal punch clarifié au lait de coco

Plat #4 : Bisque au bois d’Inde, seiche, haricots et gombos
Cocktail #4 : "Pickle Bells" Rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan, pickles ananas & betterave, poivre de Jamaïque

Plat #5 : Chèvre frais, miel, glace yaourt
Cocktail #5 : "Dans la Vallée" Rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan, pamplemousse, réduction vinaigre balsamique, aquafaba, thym citron

Plat #6 : Sorbet, gâteau de carottes, gingembre
Cocktail #6 : "Hot Toddy" Rhum Trois Rivières Double Wood, épices, gingembre, citron confit (servi chaud)

Jour 4 :  Les Enfants du Marché avec Masahide Ikuta, Michael Grosman et Thibault Massina [COMPLET]

Chaque menu dégustation comprend quatre plats et quatre cocktails/personne (70 €). Réserver.

Plat #1 : Oursin breton, Saint-Jacques crue
Cocktail #1 : "Vin blanc". Rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan, vin blanc bandol Blanc, eau d’huitre, jus de pomme clarifié, miel salé

Plat #2 : Soupe à l’oignon à la moelle gratinée au comté
Cocktail #2 : "Vin orange". Rhum Trois Rivières Double Wood, Dry Vermouth, vin orange Roucaillat 2016, sirop de macis

Plat #3 : Poisson noble laqué au miso blanc
Cocktail #3 : "Rosé". Rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan, vin rosé Leccia Patrimonio, sirop de pousse de betterave

Plat #4 : Ganache au chocolat / fruit de la passion et gingembre
Cocktail #4 : Rhum Trois Rivières Double Wood, très vieux banyuls, grenadine maison, vin de noix 

« L'ingrédient principal de chaque cocktail est réfléchi pour se marier avec le plat. Un exemple : le « vin orange » est imaginé avec un sirop de macis muscadé, qui sera parfait pour accompagner la soupe à l'oignon et le comté. Ce qui est intéressant avec le rhum Trois Rivières c'est qu'il permet de rendre les cocktails plus secs, et d'ouvrir la palette aromatique. Sur les cocktails « vin blanc » et « vin orange » par exemple, je mets juste un trait pour donner une ampleur supplémentaire, un vrai kick à quelque chose qui pourrait être linéaire. C'est un petit détail, mais c'est très intéressant.» Thibault Massina

Jour 5 : Dalia avec Or Bitan et Ruba Khoury 

Chaque menu dégustation comprend cinq plats et trois cocktails (65 €). Réserver.

Amuses-bouches : Mezze : pain maison, oignons caramélisés, ricotta maison, jus de tomate vert et piment vert grillé à la flamme

Plat #1 : Carpaccio de betteraves multicolores, raifort râpé, crème ciboulette
Cocktail #1 : "Call Me Madame". Grand Marnier, Campari, jus de pamplemousse, eau pétillante

Plat #2 : Brochette de bar de ligne mariné coriandre & zeste d'orange, salade d'agrumes façon taboulé

Plat #3 : Côtelettes d'agneau, croûte de pistache, smashed potatoes au romarin, aïoli
Cocktail #2 : "La Tomboy". Grand Marnier, rhum infusé à l'ananas et aux épices, sirop de menthe

Plat #4 : Basbousa, crème d'achta, sirop de rose. Mousse chocolat blanc & cardamome noir. Suprême d'agrumes
Cocktail #3 : "Poor Little Rich Girl". Grand Marnier, cognac Courvoisier, cordial clémentine romarin

Jour 6 : Gros Bao avec Lucy Chen, Céline Chung et Nicolas Goradesky

Ce menu dégustation comprend cinq plats et trois cocktails/personne (50 €). Réserver.

Plat #1 : 烧卖 Siu mai bouchées à la vapeur au porc et à la crevette.
Cocktail #1 : "Gin to au shiso pourpre". Gin Roku, sirop de shiso maison, top tonic.

Plat #2 : 东坡肉 Dongpo pork poitrine de porc fondante braisée.

Plat #3 : 炒饭 Chao fan. L'indispensable riz sauté aux œufs, mais Bao Family style.
Cocktail #2 : "Gimlet aux 5 épices". Gin Roku, soju, sirop all spices maison.

Plat #4 : 炒蘑菇 Trésor de champignons. Une célébration de champignons avec des shiitakes et pleurotes de la ferme parisienne La Caverne, et enoki sautés au wok.

Plat #5 : 流沙包 Lava bao. bao sucré avec un coeur très coulant au jaune d’oeuf salé.
Cocktail #3 : "Espresso Martini". Gin Roku, liqueur de café Algebra, sirop de sésame noir maison.

 « J'ai eu la chance de travailler à Hong Kong, donc Petit et Gros Bao, ce sont des endroits que j'adore. Je me suis calqué sur les inspirations des cheffes, en amenant un ingrédient d'Asie dans chaque cocktail. Mais si sur le plat, j'ai choisi un pairing en accord, avec un Gimlet dans lequel je réutilise les cinq épices de la sauce de la viande, pour le dessert, je suis parti sur de la contradiction, en utilisant du sésame noir qui contrebalance le bao à la crème d'œuf.

De prime abord, c'est vrai que le gin n'est pas une évidence pour la gastronomie asiatique. La chance que j'ai eue, c'est que le gin Roku est un gin japonais, très aromatique. Contrairement aux London Dry, sur la genièvre, on a des saveurs de shiso, de cannelle et de badiane. Ça m'a bien aidé d'avoir ce produit-là. J'ai revisité l'Espresso Martini en remplaçant la vodka par le gin et en ajoutant du sésame noir. Ça marche cent fois mieux ! » Nicolas Goradesky

Jour 7 : Abri avec Katsuaki Okiyama et Guillaume Quenza [COMPLET]

Chaque menu dégustation comprend quatre plats et trois cocktails/personne (40 €). 

Plat #1 : Poisson cru, cresson et poire, citron vert-vanille et pistache
Cocktail #1 : Rhum Trois Rivières Cuvée de l’Océan, Cap Corse blanc Grande Réserve, citron en pickles et entier

Plat#2 : Velouté artichaut-champignons 

Plat#3 : “Sandwich torikatsu”. Pain de mie, poulet pané, sauce Abri, œuf, cheddar
Cocktail#2 : Trois Rivières Double Wood, umeshu, tamarin, CO2

Plat#4 : Millefeuille pomme et glace vanille, tartelette au chocolat
Cocktail#3 : Milk Punch affogato, rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan

 « Un bon pairing, c'est une complémentarité avec les plats. Dans le sens où il ne va pas forcément reprendre les ingrédients mais penser l'association. Que le plat rende meilleur le cocktail et inversement. Sur le poisson cru, je vais m'appuyer sur le rhum Trois Rivières Cuvée de l'Océan, qui a une vraie salinité, et l'accompagner de manzanilla, un vin andalou qui bénéficie d'un microclimat induisant salinité et acidité.

Ce qui est aussi intéressant avec ce repas, c'est qu'il se déroule un dimanche midi. On va donc s'orienter vers quelque chose de plus léger, qui colle très bien avec le mode de consommation à la japonaise, avec des alcools pas très forts ou dilués. Un univers qu'on adore chez Fréquence et que j'ai par exemple envie de célébrer avec le sandwich torikatsu. » Guillaume Quenza