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Météo plutôt agréable, loyers accessibles, la mer pas loin pour surfer… Depuis un moment déjà, Bordeaux aka « la belle endormie » est devenue la terre d’exil de nombreux parisiens. Il faut dire que la ville du grand chauve (Alain Juppé) est également THE Place to be pour bien manger et boire jusqu’à plus soif. En témoigne ses innombrables grands crus classés ou sa flopée de produits girondins que tout le monde – ou presque – connaît : foie gras, huîtres d’Arcachon, bœuf de Bazas, agneau de Pauillac... Bonne nouvelle, Bordeaux et sa région sont également devenues le fleuron de l’un des plus prestigieux aliments au monde : le caviar. Time Out a décidé de se rendre chez Sturia, héraut du caviar made in France, pour tout savoir sur cette chaine de production 100% Aquitaine, de l’élevage à la mise en boîte. À l’approche des fêtes, on vous dit tout sur ce met purement français idéal pour le nouvel an.
1. Un green caviar
D’abord, on enfile les bottes en caoutchouc. On oublie le côté glam' du caviar et on met les mains dans le cambouis. Pas de pêche aux moules, mais à... l’esturgeon. C'est l'une des plus anciennes familles encore vivante de poissons osseux. Ce gros poisson originaire des rivières subtropicales, tempérées et sub-arctique, des lacs et côtes de l'Eurasie et d'Amérique du Nord, naît et est élevé en Gironde. Cap vers les sept piscicultures de la société Sturgeon, à quelques kilomètres de la ville. Après un tri par le sexe, qui se détermine au bout de trois ans, les femelles sont gardées et élevées. Huit ans après, elles pèsent une dizaine de kilos et fournissent près de 10 % de leur poids en caviar.
Et cet élevage à la bordelaise va ravir les fervents défenseurs de la « green attitude », car dans ces étangs, le mot d’ordre est le développement durable. Pas d’antibiotique, pas d’OGM, on ne produit ici que du pur caviar écolo. Aujourd’hui ces précieux grains sont d'ailleurs considérés comme un vrai produit du terroir d’Aquitaine, au même titre que le vin.
La perle noire est mise en boîte après un travail titanesque : chaque œuf est méticuleusement sélectionné en fonction de sa taille, sa couleur et sa fermeté. Trois critères qui vont déterminer les différentes gammes Sturia.
2. Le caviar, ok. Mais lequel ?
Se retrouver face à des étalages de caviar, c’est un peu comme se retrouver face à une carte de saké : au début, on n’y comprend rien. Alors, pour se sentir moins bête, et surtout adapter son choix en fonction de ses goûts, il faut savoir deux ou trois petites choses.
D’abord, pas de panique concernant le portefeuille. Si les prix aux 100 g peuvent faire tourner la tête (de 170 € à 320 €), Sturia confectionne de plus petites boîtes à des prix abordables.
Et LA tendance de cette année que tous les bobos s’arrachent : la gamme Jasmin (78 € les 30g). Avec un œuf faiblement salé et très peu affiné, il est facilement accessible en bouche. On retrouve l’explosion de noisette, grande caractéristique du caviar d’Aquitaine.
Toujours trop cher ? Se tourner alors vers les gammes Primeur (36 € la boîte de 15g), un caviar très jeune et léger en goût. Penser aussi au Vintage (34,50 €) déjà plus fruité et plus iodé grâce à un affichage de trois mois. Là encore, on le reconnaît par son goût ligérien mais qui assume son caractère.
Enfin l’Origin (37 €), destiné aux grands amateurs en manque d’arômes puissants qui rappellent le caviar d’antan. Les œufs sont affinés pendant 8 mois. Là, on quitte le côté noisette, direction la mer iodée à fond.
Et pour goûter, pas de chichis ! Il faut la jouer « à la tsar », c’est-dire déposer une petite lampée de caviar sur le dos de la main et hop ! Gober le tout, en écrasant ce trésor avec la langue contre son palais.
3. Une boutique éphémère à Paris
Comme les choses sont bien faites, Sturia prend ses quartiers d’hiver du 1er au 31 décembre prochains rive Gauche, au 15 rue Saint Benoît, dans une boutique éphémère ultra-complète : coffret cadeau, coffret Noël ou boîte à l’unité selon vos envies. L’occasion de ne pas se jeter dans la gueule du loup et de profiter des conseils de professionnels.
Surtout que dans cette boutique éphémère, le caviar Sturia sera accompagné de sept autres producteurs français. On se lèche déjà les babines de savoir que le foie gras de chez Edouard Atznez sera là, mais aussi les truffes de Pebeyre ou encore les champignons sauvages de chez Borde. De toute façon pour les fêtes c’est bien connu : ce qui compte ce n’est pas décorer le sapin, mais bien se faire plaisir !
