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Ce cuisinier français se passionne depuis une décennie pour les fermentations. Il étudie et travaille ces techniques de conservation et d’assaisonnement ancestrales, anti-gaspi et ultra-saines, donc totalement en phase avec l’époque. Dans son laboratoire-boutique My Fermentation, il voit passer une clientèle de particuliers curieux et de cadors des fourneaux. Pour Time Out, il fait le point sur ces produits aux drôles de noms qu’on retrouve à la carte de (presque) tous les restaurants parisiens… et bientôt dans vos placards ?
Comment êtes-vous devenu expert en fermentation ?
En 2015, je suis cuisinier et, voulant voyager, je pars dans un resto de Brisbane, en Australie. C’est mon premier contact avec les fermentations dans un pays bien plus avancé que nous dans le domaine. Puis je me perfectionne au Japon, le pays des misos, kojis et autres tsukemono… Un peu par hasard, je tombe alors sur une annonce de stage au laboratoire de fermentation du restaurant Noma de René Redzepi à Copenhague. Là, auprès de David Zilber et Jason White, je prends conscience de la richesse et du potentiel des fermentations en gastronomie. Et j’ai envie de monter mon propre laboratoire en France ! Je lance My Fermentation durant le Covid, en novembre 2021.
Miso, koji, kombucha : vous pouvez expliquer les différences ?
Le miso, comme dans la « soupe miso », correspond à une pâte issue de la fermentation plus ou moins longue de fèves de soja avec du sel et du koji. Le koji, un peu comme le levain, est un mélange de champignon et de céréales « digérées ». Au Japon, le miso contient 10 % de sel (soit quatre fois plus que l’eau de mer !) pour éviter la prolifération de micro-organismes nocifs. Je l’ai adapté au climat français, moins tropical, en baissant ce taux de sel mais aussi en travaillant d’autres substrats comme les haricots rouges, le maïs ou le pain de seigle ! Lorsqu’on fait du miso, on récupère un liquide appelé tamari, qui est la sauce soja d’origine, que je propose aussi. Enfin, le kombucha est issu de la fermentation de thé par une symbiose de levures et de bactéries. J’en propose différents parfums en ajoutant des fruits à macérer dans un kombucha neutre. Bientôt, je vais me pencher sur les vinaigres !
Qui utilise vos produits My Fermentation ?
Tout le monde peut les acheter en ligne, mais c’est vrai : pour bien les apprécier, il faut habituer son palais à l’acidité. Le miso de pain de seigle a beaucoup plu à des chefs comme Pascal Barbot, Victor Mercier (FIEF) ou Florent Pietravalle à La Mirande. C’est un exhausteur de goût : il sert à colorer et épaissir des sauces tout en apportant de l’umami et de l’acidité.
Le kombucha est vu par les chef.fe.s comme une boisson sans alcool assez complexe pour être proposée dans un accord dans leur menu. Hélène Darroze m’a par exemple demandé de créer un kombucha « comme un vin rouge », où j’ai travaillé la prune rouge, le poivron rôti et le genièvre. Le bar Cambridge Public House préfère une version neutre pour l’intégrer dans ses cocktails. Pour l’instant, je ne propose que des produits pour les autres, mais en février, je vais déménager dans un local plus grand avec une partie coffee shop où je vais pouvoir revenir à la cuisine !
Où ? My Fermentation
3 rue Saint-Bon, Paris 4e (à partir de février)