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[title]Avez-vous déjà bu un cocktail au miso blanc, supplément caramel beurre salé ? Au cours du Shochu Challenge, un concours de cocktails à base de Honkaku Shochu et d’Awamori, les huit finalistes ont redoublé d’inventivité pour sublimer ces alcools traditionnels japonais. A l’image du gagnant, Téo Robil, qui a insufflé un air breton à une création célébrant l’umami et la texture si particulière du produit.
Organisé par la Japan Sake and Shochu Makers Association, le concours aura vu s’affronter une cinquantaine de mixologues et bartenders venus de la France entière devant un jury ultra quali. A la présidence, le spécialiste des spiritueux et conférencier Alexandre Vingtier. A ses côtés, le Meilleur Ouvrier de France Christophe Davoine, Hadrien et Sara Moudoulaud (fondateurs de l’excellent Bar Nouveau), Baptiste Bochet (Fondateur de l'Atelier Cocktail Colada) et Mélissa Coutant (cofondatrice du bar Ama). On a assisté à la finale et on vous donne les clés (et une recette !) pour apprivoiser à votre tour cet alcool japonais.
Le shochu, la boisson alcoolisée préférée des Japonais
Oubliez le whisky ou le saké (au moins le temps de lire ce papier). Au Japon, l’une des boissons alcoolisées les plus populaires est le shochu, un alcool distillé à base de koji (un ferment de riz), associé à de la patate douce, de l’orge, voire de la datte en fonction des types de production et des régions. Une des raisons de sa popularité ? Sa faible teneur en alcool, qui avoisine généralement les 25°.
Deuxième alcool le plus consommé après la bière (et avant le saké) au pays du Soleil-Levant, le shochu peut ainsi être bu « nature », dilué dans de l’eau, mais il tend à devenir un ingrédient privilégié des cocktails. Jusqu’en France et à Paris, où il s’affiche à la carte de nombreux bars. Parmi eux, le fameux Harry’s Bar ou le Bar 1802, pourtant spécialisé dans le rhum, qui propose deux cocktails à base de shochu – d’ailleurs, deux des bartenders de l’équipe faisaient partie des finalistes du concours !
Des côtes nippones à la côte bretonne
Au fil des créations des huit candidats, on apprend que le shochu peut aussi bien se déguster en version Highball (cocktail typiquement japonais), allongé au soda et servi frais, que chaud (un candidat a même proposé un cocktail passant du chaud au froid, en clin d’œil aux cérémonies de thé), et qu’il est consommé sous forme de cocktail en canette dans les épiceries locales. C’est finalement Téo Robil qui a séduit le jury avec une recette autour de l’awamori (Awamori Yonaguni de la distillerie Sakimoto Shuzo), ancêtre du shochu à base de riz indica et de koji noir.
A seulement 25 ans, et après un an d’expérience au sein du speakeasy Aedaen à Strasbourg, Téo Robil explique avoir choisi ce spiritueux pour « sa finesse et sa belle longueur en bouche, avec un aspect torréfié et un côté céréale qui me plaît beaucoup ». Ce qui a convaincu le jury ? « Il a vraiment respecté le produit, aussi bien en termes de saveur qu’en termes de texture ; et c’est quelque chose qui primait pour nous », explique Alexandre Vingtier, spécialiste des spiritueux et président du jury. « Quand on parle de shochu ou d’awamori, la texture est très importante. »
Pour mettre en avant sa douceur, le candidat a réalisé une émulsion avec un blanc d’œuf ; quant aux saveurs, il a misé sur l’umami avec un sirop de miso blanc et un liant au fino qui apporte des notes fraîches. Le petit truc en plus ? Un éclat de caramel au beurre salé fait maison disposé sur le verre, en clin d'œil à sa Bretagne natale.
La recette du Nippon Nectar de Téo Robil
50 ml d’Awamori
25 ml de sherry fino
20 ml de sirop de miso blanc maison
1 blanc d’œuf
Topping : éclat de caramel au beurre salé
On shake une première fois sans glace pour émulsionner le blanc d’œuf, puis une seconde fois avec des glaçons pour la dilution et la fraîcheur.