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[title]Lancée par Time Out Paris et le programme Bar World of Tomorrow, la série « Bar de demain » met en valeur les initiatives de celles et ceux qui rendent les bars plus inclusifs, plus écologiques et plus responsables. Pour ce nouvel épisode, on s’est donc demandé ce que c’était, un « bon produit » en mixologie, et où il fallait aller le chercher.
D’où viennent les tranches de citron et les morceaux de fraise qui décorent et alimentent nos cocktails ? Comment sont réalisés les liqueurs, tonics et sirops, et quels sont leurs réseaux ? Si, la plupart du temps, il vaut mieux éviter de se poser la question, certains bars à cocktails parisiens ont à cœur d’y répondre, et de plus en plus de bartenders se montrent intransigeants sur la qualité et la durabilité de ce qui se retrouve dans leur shaker. Pour réaliser notre reportage, on s’est donc lancé dans la tournée des bars, producteurs et fournisseurs nouvelle génération pour trouver la définition du bon produit en mixologie.
Les pépites de Rungis
L’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt et Sylvain Grundlinger est debout dès 2h du mat’ ! Le fondateur de Trouvailles & Terroirs, stock à taille humaine de fruits, légumes et produits d’épicerie bio, fournit plusieurs bars (et restos) parisiens et retourne Rungis tous les matins pour trouver ses pépites. En dehors du marché parisien, Sylvain source ses produits (tous bio) dans toute la France, parfois en Espagne ou en Italie (quand ça a du sens). Plus qu’à la proximité géographique, ce « petitiste », comme il dit, s’intéresse au goût : la meilleure bergamote, on la trouve en Calabre, c’est donc là qu’il va la chercher.
Dans sa petite échoppe du 9e arrondissement, il nous explique que si la plupart des chefs de restaurants (qui représentent le gros de sa clientèle) veulent leurs agrumes bien bio, ils sont souvent moins regardants sur le reste. En revanche, les bars à cocktails qu’il fournit, comme Combat et ceux de l’Experimental Group, sont souvent beaucoup plus exigeants. « Cette éthique du bon produit est de plus en plus présente dans la mixologie », estime-t-il. « C’est à la fois une question de génération, puisque leur pratique s’est développée assez récemment, et une question de volume : comme ils utilisent généralement moins de produits qu’un restaurateur, ils peuvent porter une attention particulière à chacun d’entre eux. »
Une masterclass du farm-to-glass
Faire attention au produit, c’est d’abord connaître son producteur. Voilà la ligne de Sylvain Grundlinger – et de plus en plus de directeurs de bars parisiens. Dans le sillage du mouvement farm-to-table (de la ferme à la table), le concept de farm-to-glass (de la ferme au verre) commence à prendre racine dans les bars à cocktails parisiens. Aucun intermédiaire : le bar se fournit directement à la source, chez des producteurs locaux visités tout au long de l’année. Little Red Door, pionnier du mouvement à Paris (et dans le monde), en a fait sa philosophie. Pour sa dernière carte en date, le bar à cocktails du Marais a carrément mis en vedette les agriculteurs français qui font pousser les ingrédients des cocktails (betterave, pomme, tomate…) avec portraits noir et blanc et menu façon beau livre.
Et les spiritueux, dans tout ça ? Là encore, Little Red Door redouble d’effort : le bar a son propre laboratoire à Paris, dans lequel il réalise une importante partie des liqueurs aromatiques à la carte. Les fruits et légumes sourcés sont ainsi pour certains transformés en spiritueux, ce qui permet d’ailleurs de travailler tout le produit et d’éviter les déchets. Pour le reste, le bar se fournit presque exclusivement auprès de distillations respectueuses de l’environnement, à l’image de la vodka FAIR : bio, réalisée à partir de quinoa récolté en Bolivie, sa chaîne de production respecte le modèle de commerce équitable impulsé par le café. L’essentiel ici, c’est la transparence (adieu l’alcool trouble) : à l’image d’un bon cocktail, un bon spiritueux se doit d’afficher fièrement d’où viennent ses ingrédients, et dans quelles conditions ils sont récoltés.
Du court à l’ultra-court
Certains bars poussent le bouchon encore plus loin en passant d'un circuit court à un circuit ultra-court pour certains de leurs ingrédients. C’est le cas du Perchoir Porte de Versailles, voisin du toit-terrasse de Nature Urbaine, la plus grande ferme urbaine parisienne. Difficile de faire mieux en termes de proximité et de traçabilité : la ferme est la première source d’approvisionnement du bar (et du restaurant). En plus du Perchoir, Nature Urbaine distribue tous les jours ses produits cultivés sans pesticides et cueillis à maturité dans différentes adresses parisiennes, dont Little Red Door. Résultat : un bilan carbone quasi nul, et une fraîcheur inégalable.
Le concept est à la mode, et si tous les bars n’ont pas la chance d’être voisins avec 4 000 mètres carrés de jardins maraîchers, beaucoup se sont mis à cultiver leurs propres potagers et jardins aromatiques. C’est le cas de Mun, qui fait pousser fruits et légumes frais sur son rooftop du 16e arrondissement, ou du Shell et ses herbes aromatiques sur le rooftop de l’hôtel des Grands Boulevards. Le vert semble bel et bien dans le verre !