Shake It Green #2 : le "Jardin", la recette cocktail zéro déchet du bar House Garden

Afin de célébrer celles et ceux qui se battent pour sauver la planète, et pour soutenir les activités durement frappées par la crise, Time Out Paris et Veolia ont décidé de bosser main dans la main pour déclarer leur flamme à ces champions de l'écologie. Après un premier épisode qui a mis un coup de projo sur ces bars qui se soucient enfin de la planète, on a décidé d’interroger Olivier Martinez et Yann Salentin, les deux trublions de House Garden, petit bar planqué vers Charonne. Pour l’occasion, on a demandé à ces green bartenders de nous concocter une recette zéro déchet, de saison, à reproduire à la maison.

S’il y a un bar qui porte bien son nom, c’est House Garden : il y a des plantes PARTOUT dans la petite pièce blanche. Derrière le comptoir boisé, dorlotés par des ampoules LED à basse consommation et un système en hydroponie, poussent thym, basilic, persil et tomates cerises. Ce n'est pas un gadget, ils seront utilisés dans les cocktails ! Olivier Martinez, l’un des deux boss du bar explique : "les pensées pour décorer les verres poussent aussi chez nous, on ne fait pas venir des barquettes de Rungis ! Le contenu des bacs change régulièrement selon les besoins et la carte." 

Dans la salle, une vitrine planque une serre qui déborde de chlorophylle dans des bacs en bois clair : yucca, palmier de montagne, calathea.... Olivier précise : « on voulait une ambiance florale et chaleureuse au bar. Mais attention, ces plantes ne sont pas là juste pour la déco, elles purifient l’air. Ça sent naturellement bon chez nous ! ». 

Pour cette adresse ouverte en 2019, l'écologie a toujours été au cœur de son fonctionnement. Les produits pour les cocktails à la carte et les planches d'apéro sont toujours de saison (de l'ananas en avril ? Certainement pas !) et sont sourcés auprès de petits producteurs, le plus souvent locaux. Les alcools proviennent quasiment à 100% de l'Hexagone : vermouth de Chambéry, whisky breton… Et le plastique, honnis, est le grand absent du lieu (les pailles sont en marc de café).

Gérer un bar de façon écologique et durable n’est donc pas une posture : ici, on ne jette rien. La chair des fruits utilisés pour les jus maison ne voit pas la poubelle mais le déshydrateur. Résultat : des chips de fruits décorent les verres. Au House Garden, on récupère même l’eau des glaçons non utilisés. Elle peut repartir pour un tour dans la machine à glace ou servir pour arroser les plantes à la fin du service. Ici, c'est tolérance zéro pour le déchet . « Les restes qui ne peuvent pas être utilisés, on les donne aux lombrics du composteur installé à la cave. Ça ne sent pas très bon mais donne un super engrais pour les plantes de la salle ! »

La même volonté de ne rien jeter a guidé la recette du “Jardin”, le cocktail sans alcool zéro déchet créé pour Time Out Paris et Veolia. « Déjà, sans alcool ne veut pas dire sans travail, souligne Olivier. On a toujours proposé des verres bons et esthétiques pour ne pas exclure ceux qui ne boivent pas d'alcool. Ensuite, nous avons voulu respecter la saisonnalité en utilisant des asperges. Cela représente notre modeste soutien à la filière des petits producteurs durement touchée par la pandémie… »

La recette du cocktail Le Jardin

Niveau de difficulté : Intermédiaire. Durée : prévoir la recette la veille pour le lendemain.

Ingrédients pour 4 cocktails :

10 pommes
6 kiwis français et bios.
30 g de sauge fraîche
300 g de sucre en poudre
Une demi-botte d’asperges
40 cl de lait
Du sel
Du poivre
2 g d’agar-agar (en option)

Déroulé :

1- Le sirop de sauge maison :

30 g de sauge fraîche
40 cl d’eau
300 g de sucre en poudre

- Faire infuser la sauge 20 minutes dans l’eau frémissante, puis laisser reposer hors du feu 30 minutes.

- Filtrer les feuilles puis, à feu doux, dissoudre le sucre dans l’infusion de sauge. Olivier précise : « On récupère les feuilles et on les passe au déshydrateur pour en faire une poudre de sauge qui servira à la déco du verre. »

Si vous n’avez pas de déshydrateur, étaler les feuilles sur un papier sulfurisé (lavable et réutilisable de préférence), recouvrir d’un autre papier sulfurisé. Mettre au four à basse température (entre 30 et 50 °C à chaleur sèche) pendant au moins 8 heures.

2- Recette du jus

- Mettre 10 pommes et 6 kiwis épluchés dans un extracteur de jus. « Là encore, on récupère la chair des fruits pour en faire une chips au déshydrateur. »
Si vous n’avez pas d’extracteur, mélanger 2/3 de jus de pomme bio et 1/3 de nectar de kiwi bio.

- Option des pros : clarifier un jus.
Pour 1 litre de jus, il faut utiliser 2 g d’agar-agar, un gélifiant à base d’algue. Faire chauffer 20 cl de jus et y incorporer l’agar. Une fois dissous, ajouter hors du feu le reste du jus. Laisser prendre le mélange.

Filtrer dans un linge pendant une nuit pour obtenir un liquide translucide. Le tour est joué !

3- Chips de pomme

Une fois le jus récupéré, réserver le surplus de pulpe. Et là encore, mettre sur un papier sulfurisé, recouvrir d’un autre papier sulfurisé. Etaler avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au four à basse température (entre 30 et 50 °C à chaleur sèche) pendant au moins 8 heures.

4- Recette de la mousse de lait d’asperge

- Découper les asperges blanches en tronçons de 2,5 cm. Réserver les têtes. Mettre 15 morceaux dans 40 cl de lait, 2 pincées de sel, 2 cuillères à café de sucre, 1 pincée de poivre.

- Laisser cuire 20 minutes dans le lait frémissant.

- Récupérer les asperges cuites, les mixer puis les filtrer.

- Verser le lait d’asperge dans un émulsionneur pour obtenir une mousse. Si vous n’en avez pas, il y a une autre solution pour faire une mousse : mettre ce lait chaud dans un bocal en verre qui ferme, puis le secouer comme un shaker pendant 20 secondes.

5- Dressage :

- Verser le sirop et le jus dans un verre rempli de glaçons.
- Finir avec la mousse de lait comme sur un cappuccino.
- Poser une chips de pomme sur le verre. Et servir les têtes d’asperge cuites à l’eau dessus.

Bonne dégustation !