Portrait d’un restaurateur mexicain

Quand on parle de gastronomie mexicaine, il faut être précis. Pas question de la mélanger avec une autre cuisine latino-américaine ou, pire encore, avec la proche tex-mex, sous peine de froisser la légendaire fierté mexicaine. C'est d'ailleurs ce contre quoi le propriétaire d'El Nopal nous met immédiatement en garde. Non pas que ces variantes lui déplaisent. Imaginez simplement qu'un Mexicain vous soutienne que le fish and chips est né du côté de Tourcoing, de Nantes ou de Locarno et vous comprendrez tout le désarroi que peut ressentir un immigré latino en Europe quand on lui parle de nachos ou de chili con carne. Autant placer directement sur une mappemonde le Texas au sud du fleuve Rio Bravo.

Le restaurateur ne critique pas pour autant la riche cuisine américaine, lui qui a officié pendant dix-sept ans du côté de New York et de Miami en tant que barman. Contrairement à la France, les postes de chef ne sont pas aussi rémunérateurs aux Etats-Unis, ce qui ne pousse pas à faire carrière dans les cuisines des diners. Pas sûr non plus que les plats que l'on y prépare, comme les burritos frits à l'huile et recouverts de cheddar, donnent envie de se lancer dans une carrière de cuistot. Quand il suit sa femme colombienne à Paris, il reste donc à travailler derrière un comptoir plutôt que de réenfiler son tablier.

Rapidement déçu par la cuisine proposée dans les restaurants dits authentiques, le natif de Monterrey se met en tête de monter son affaire, certain qu'une cuisine simple, savoureuse et bon marché trouvera son public. Il travaille à Disneyland Paris en attendant de trouver un lieu pour ouvrir son corner. Il tombera finalement sur un petit local rue Eugène Varlin où une dame âgée préparait autrefois de la cuisine algérienne. Ne connaissant pas Paris, il manque de laisser passer l'affaire située à deux pas du canal Saint-Martin et où l'on peut facilement manger sur le pouce. Heureusement, son ancien patron à Marne-la-Vallée lui certifie qu'il ne tombera pas deux fois sur un aussi bel emplacement. Le restaurant ouvre donc dans ce quartier, en septembre 2010. Les Mexicains de Paris ne se pressent pas forcément pour goûter ses petits plats, redoutant un énième attrape-touristes. Ses premiers clients sont des Américains installés dans le quartier, dont un habitué que l'on retrouve attablé au comptoir lors de notre visite. Heureusement, le bouche à oreille marche vite et la boutique tourne rapidement à plein régime. Presque quatre ans plus tard, le restaurateur tient désormais un pop-up store chez ses amis du Red House, et un bar à cocktails dans le quartier de Ledru-Rollin. L'hiver, il va y faire la cuisine une fois par mois, pendant que le patron prépare des Paloma, cocktails à base de tequila et de pamplemousse qui accompagnent parfaitement ses copieux burritos, à défaut d'une Sol bien fraîche.

Avant de le laisser préparer la fournée du soir, nous ne pouvons nous empêcher de lui demander ses secrets de cuisine. S'il ne nous révèle pas l'ingrédient qui fait tout le goût de son horchata, il livre sans détour ce qui fait le charme de ses petits plats et qui se tient d'ailleurs bien visible à côté. Nous ne parlons pas des membres de sa famille et de ses amis qui l'aident dans sa petite cuisine de 3 ou 4 mètres carrés, mais bien de la presse à rouleaux se situant toujours à portée de main et qui lui permet de réaliser en deux temps trois tours de manivelle une petite galette de maïs fraîche. Il ne lui reste plus qu'à les remplir de coriandre, d'oignon et de l'une de ses viandes préparées quotidiennement. Brillant de simplicité. Et délicieux.