A la recherche des meilleurs nems du 13e avec le chef Roland

Quitte à mettre en danger notre estomac, nous avons parcouru le 13e avec le chef Roland, à la recherche des meilleurs nems.

Croustillants, dorés, dodus remplis d’une farce généreuse constituée de porcs hachés, champignons noirs, carottes, vermicelles, pousses de soja, entourés d’une douce feuille de batavia, de menthe et de coriandre, trempés dans une sauce nuoc mam vinaigrée et sucrée, parfois épicée : vous vous en doutez nous allons bien évidemment vous parler de ces petites bêtes délicieuses que sont les nems (mais pas ceux que l’on vous réchauffe au micro-onde chez les traiteurs chinois : une hérésie).

Car le nem est un plat populaire vietnamien. Et c’est donc en toute logique du côté du 13e, où réside la plus grande communauté de Paris, que nous sommes partis enquêter pour trouver les plus beaux spécimens du genre. Pour cela nous avons donné rendez-vous au chef Roland (ex-Welcome Bio, bientôt à la tête de l’offre culinaire aux Caves du Panthéon) grand amateur de nems et habitant du 13e écumant les restos viets depuis qu’il est en âge de se servir de baguettes.

Rendez-vous pris dès 10h du matin dans le 13e ! Première étape : définir les critères qui nous permettront de départager les nems dans ce grand combat. Nous en retenons finalement quatre : Aspect et parfum // Croustillance et finesse de la pâte // Goût de la farce // Sauce + herbes fraîches. Et décidons que nous dégusterons à chaque fois un nem « nu » puis un autre agrémenté de sa salade et menthe, trempé dans la sauce...

Parcours établi, nous partons le coeur heureux, l’estomac léger, avec comme seule limite, le nombre de nems que nous réussirons à avaler.

Phô Mùi 

Première étape : Phô Mùi, petite adresse où les Vietnamiens du quartier viennent dès 8h pour déguster leurs soupes phô. « C’est leur petit dej », nous explique Roland. C’est vrai que l’odeur entêtante des bouillons qui mijotent nous donnent presque envie de switcher notre enquête contre celles des meilleures phô du quartier. Mais en tant que grands professionnels nous résistons à l'appel du bouillon. Nos 5 nems arrivent dorés, croustillants : à première vue, ils sont irréprochables.

Le verdict : Bruts, très classiques (porc, vermicelles sans champignons), hyper croustillants, bonne sauce à laquelle on rajoute des piments séchés, la menthe apporte un bon équilibre. Ces nems, bien sous tous rapports obtiennent la très belle note de : 16,5/20

Où ? Phô Mùi, 97 avenue d’Ivry, Paris 13e / 01.45.83.70.68 / Ouvert tous les jours de 8h30 à 22h / 8,80 € les 5 nems

Phô Bom

Nous continuons, notre périple et débarquons chez Phô Bom. « C’est un nouveau celui-là, il est très bon, je n’ai jamais goûté les nems mais ils ont une très bonne soupe aux pieds de porcs » nous précise Roland. Avant tout nous testons la sauce, délicieuse, puis arrivent les nems, plus foncés un peu granuleux. « Peut-être un problème avec la friture ? »

Le verdict : La sauce est agrémentée d’une brunoise d’ail miamesque + d’une pâte de piment avec habanero délicieuse. Jolie friture quoiqu’un peu trop grasse. Farce avec porc, vermicelles, champignons goûtue mais malheureusement trop d’ail blanc, ce qui gâche un peu le goût d'ensemble. Note : 16/20.

Où ? Phô Bom 71 avenue de Choisy, Paris 13e / 01.58.89.28.88 / Ouvert tous les jours sans interruption de 11h à 23h / 5,20 € les 4 nems

Pho Tai

Passage par Pho Taï avec sa devanture recouverte de photos et d’articles sur le chef, malheureusement la boutique affiche porte close : « C’est quoi ce bordel, les restos vietnamiens ferment le lundi normalement » se fâche Roland. Heureusement pour nous on a entendu le plus grand bien de Pho 18, juste en face. Pas d’articles ici, mais une petite page plastifiée nous indiquant qu’une scène du film 'Victoria' y a été tournée. Bon signe de savoir que même Virginie Efira vient manger ses nems dans ce resto. Effectivement, ils sont délicieux.

Le verdict : « C’est bossé, y’a rien à dire » déclare Roland en croquant dans son nem. Friture excellente, farce porc-champignons-vermicelles très fine, le tout accompagné de menthe et de coriandre fraîche (« le gros plus ») et d’une sauce au piment frais, avec à côté une petite pâte de piment habanero : « UN délice de A à N.» C’est donc en toute logique un 20/20 pour cette adresse.

Où ? Pho 18, 18 rue Philibert Lucot, Paris 13e / 01.45.86.25.82 / Ouvert tous les jours sauf le jeudi / 8 € les 4 nems

L'Imperial Choisy

Quatrième étape : Incartade chinoise dans notre parcours vietnamien, nous débarquons à L’Impérial Choisy, institution du quartier, « LA valeur sûre » nous explique Roland. Ici à midi pile la salle est déjà blindée, remplie de Chinois, ou de petites vieilles dames adorables à qui Roland explique exactement ce qu’elles doivent manger « choisissez donc le crabe en mue, ah et puis les aubergines à la viande hachée, oui et puis les crevettes poivre et sel, évidemment le restaurant est très connu pour sa soupe de raviolis de crevette ah et aussi… » Bref on laisse tranquillement ces dames s’acheminer vers une crise de foie et nous commandons notre portion de nems… Arrivent alors 4 jolies bêbêtes à l’allure très classique.

Le verdict : Aspect et température parfaite, « c’est très propre, la maîtrise d’un classique, pas le droit à l’erreur » déclare Roland. Seul bémol ? La sauce cacahuète sans piment assez fade. Un 16/20 pour cette tournée.

Où ? L’Impérial Choisy, 32 avenue de Choisy, Paris 13e / 01.45.86.42.40 / Ouvert tous les jours de midi à 23h / 6 € les 4 nems

Le Piment d'or

Odeur d’encens, salle plutôt vide : nous débarquons au Piment d’or. « On mange aussi très bien ici », nous assure Roland. Nous commandons donc notre cinquième portion de nems de la matinée. Ils arrivent jolis, fumants (un peu trop) et un peu grassouillets à notre goût (mais peut-être qu’à ce stade de notre délire nemmique ne sommes-nous plus tout à fait lucides ?).

Le Verdict : Très chaud et un peu gras, bonne croustillance avec farce agréable grâce au porc taillé plus gros ce qui donne plus de goût, goût de poivre blanc un peu trop prononcé, sauce classique. Honorable mais note la plus basse du classement : 15/20.

Où ? Le Piment d’or, 111 avenue d’Ivry, Paris 13e / 01.56.61.22.37 / Ouvert tous les jours de 11h30 à 15h30 et de 18h à 23h30

Nous nous arrêtons donc après ces 5 tests dans des restos franchement tous honorables, avec une grande mention pour le Phô 18 et en gardant en tête d’aller rendre visite très visites aux nems de Pho Tai, Bonjour Vietnam et toute une immense liste… A vous de jouer maintenant et si vous êtes trop frileux pour arpenter les rues du 13^ème, nous vous laissons avec ce cadeau : la recette des nems du chef Roland himself qui n’est pas un simple testeur mais également un exécuteur de talent.