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Si on sait que c’est à Rungis, dans la banlieue sud de Paris, que se fournissent chefs, maraîchers, bouchers, poissonniers et fleuristes, au très petit matin quand la ville dort encore, on ne s’attend pas forcément à ce que le marché soit un monde parallèle, une ville en elle-même, plus grande que Monaco. Il faut dire que jusqu'en 1969, « le ventre de Paris » se trouvait aux Halles. Les Parisiens pouvaient alors venir déguster leur soupe à l’oignon à 5h du mat en sortant de soirée.
C’est à cette heure-là que nous débarquons sur ce site immense, nos yeux semi-ouverts, convié par la marque de champagne Mumm. Un peu bizarre d’être invité par la plus « posh » des boissons françaises pour admirer des têtes de veau ? Pas tant que ça. La marque travaille avec des restaurants qui se fournissent à Rungis, et organisera pour le grand public des visites du marché avec dégustation de champagne et cours de cuisine avec des chefs pour 60 euros (plutôt bon marché quand on sait que les visites publiques de Rungis coûte 80 € pour quatre heures).
Le site est divisé en différents pavillons : pavillon des fromages, pavillon des viandes, celui des maraîchers, des fleuristes ou encore celui de la marée où l’on achète son poisson. Les dizaines de chiffres que nous assène le guide donnent le vertige : « 12 000 personnes y travaillent, 3 500 clients s'y fournissent, 600 tonnes de poissons et 2 000 tonnes de fruits par jour sont échangées, le lieu s'étale sur 234 hectares... »
Il est 5h, nos narines s’éveillent avec le fromage. Dans un immense hangar, les différents revendeurs distribuent de tout : des immenses mimolettes vieilles, des bidons de feta, des chèvres affinés et même du yaourt Yop. Dans cette jungle de l’alimentation, il vaut mieux avoir une idée précise de ce que l’on cherche pour le trouver. Il y a aussi bien des choses rares, des fromages de tout petits producteurs par exemple, que des marques distribuées dans les grandes surfaces. Pas de prix affichés, selon le guide, ici il faut aussi savoir négocier.
« Jacques Chirac refusait de venir à Rungis si on ne lui préparait pas sa tête de veau. »
Pavillon de la triperie. L’enseigne lumineuse clignote en rouge, de façon quasi psychédélique. Et il faut dire que pour un citadin, à l’aube, à jeun (hormis quelques coupes de champagne), la vision a quelque chose d'assez délirant. Ici, des hommes vêtus de blanc en train de ranger des tripes dans une cagette en plastique, plus loin à gauche, sur un crochet, une tête de veau la langue pendante. « Jacques Chirac refusait de venir à Rungis si on ne lui préparait pas sa tête de veau », nous apprend le guide, alors que le « casseur de tête », soit le sympathique surnom donné à la personne qui s’occupe de découper les têtes de veau, procède à une découpe en règle, extraction de la cervelle comprise, le tout en moins d’une minute chrono. Trop fier.
Le casseur de tête ©ZT
Ce lieu quasi autarcique, avec toute cette nourriture accumulée, ces carcasses d’animaux, ces travailleurs gouailleurs, le tout dans une ambiance crépusculaire donne une impression complètement cinématographique. A l'image des restaurants où les ouvriers viennent s’accouder une fois le travail fini, sur les coups de 5h du mat. Un décor parfait pour un film de Bertrand Blier.
Chaque pavillon a son restaurant. Au Veau qui tête, pavillon de la tripe, les travailleurs sont accoudés au comptoir entre verres de blanc et ris de veau dès 5h. Au Pavillon de la viande, on déguste brochettes d’onglet et magrets de canard au poivre vert, à l’Alloyeau et à La Marée, restaurant de poissons, les riches hommes d’affaires emmènent leurs clients dans la salle privée du bas (« Le menu commencerait à 600 € », selon notre guide). Parmi les autres choses délirantes : « La période de Noël où les gens se battent pour avoir des huîtres, c’est pire que le premier jour des soldes. J’ai vu des stands refermer leurs grilles. »
7h30, pavillon viande, quelques carcasses sont toujours suspendues, les vendeurs eux, tous branchés à leur téléphone portable essayent de joindre les clients qui ne sont pas venus chercher leurs produits. Si beaucoup de chefs avaient l’habitude de venir se fournir ici, aujourd’hui, la nouvelle génération travaille de plus en plus en direct avec les petits producteurs. Ce qui explique, aussi, le travail fait par le site pour communiquer différemment sur le plus grand marché du monde. Qui mérite de toute façon d’être visité au moins une fois dans sa vie.
Quoi ? • The Food Daring Experience avec Mumm
Quand ? • Vendredi 24 juin de 4h à 10h30 à Rungis. Visite des pavillons, rencontre avec les chefs Luc Rabanel et Guillaume Sanchez.
Combien ? • Prix 60 €.
Sur réservation : ici