Dada : une boutique bio pas comme les autres

Des babas cool au teint pâle et maladif arpentent lentement de petites allées de fruits et légumes déprimantes, tandis qu’un caissier neurasthénique discute avec une vieille dame sur la fin du monde qui approche. C’est l’image que vous avez d’un magasin bio ? Vous datez sérieusement (et vous avez de ces idées, franchement, un caissier neurasthénique !). Il suffit de passer devant la majestueuse façade de Dada, boutique Biocoop qui a ouvert fin septembre 2015 rue de Paradis dans le 10e arrondissement, pour s’apercevoir que les choses ont bien changé en la matière.

« Les gens qui viennent ici nous disent : "On ne s’attend pas à un magasin bio comme ça", nous raconte Yannick Le Bourgeois, cofondateur du lieu. Ou encore : "Alors c’est ça le nouveau concept du bio ?" Ca nous fait sourire parce qu’on est comme monsieur Jourdain, on fait de la prose sans le savoir. Au départ, on a dit à l’architecte qu’on voulait un magasin où ça circule, où ça respire… Ensuite, il nous a proposé de mettre du blanc, on avait peur que ça fasse trop hospitalier mais il nous a dit que ça ferait ressortir les produits et il avait raison ! » Pari gagné, voici un espace unique dans le monde du bio, aéré, lumineux, détonant.

© E.Chirache

Avec son côté épicerie fine chic, Dada confirme que le bio s'est à la fois démocratisé et un brin embourgeoisé depuis quelques années. Pour autant, l'exigence de qualité et le cahier des charges n'ont pas changé, des principes qui vont au-delà de l'étiquette bio. « Il faut savoir qu’il y a un volet social chez Biocoop, nous rappelle Yannick Le Bourgeois. Le salaire minimum, c’est le smic plus 10 %, le patron ne peut pas gagner plus de cinq fois le plus bas salaire. On veille aussi à ce que les fournisseurs travaillent de manière éthique. Il y a quelques mois, mon associée Marie-Laure Dumarché est partie en République dominicaine pour voir s’il n’y avait pas de travail des enfants dans les champs de culture de banane. »

Si Dada conserve les atouts qui ont fait la réputation de Biocoop, le magasin innove en proposant un service de snacking à emporter ou à manger sur place, une première à Paris. Tout est préparé dans les cuisines à l'étage, interdit au public, afin de s'assurer que les produits sont frais et de saison. Nous avons d'ailleurs goûté un menu composé de divers plats (on peut choisir jusqu'à cinq plats différents), à partir d'une délicieuse salade de courgettes thaï pour le froid, puis d'un dhal de lentilles aussi simple que savoureux, et de carottes et légumes cuits qui feraient presque regretter de n'être pas né lapin, pour le chaud. Copieuse, la barquette à 8,50 € suffit largement à notre bonheur et ravive des papilles éteintes par le mauvais café du matin. Ajoutez à cela des cours de cuisine qui ont lieu une fois par mois, un bar à jus et un café Coutume ouvert dès 8h30 du matin, vous obtenez un lieu convivial et vivant. Notre curiosité est piquée, nous interrogeons Yannick sur le concept du magasin.

Time Out Paris : Vous êtes un magasin Biocoop, mais vous avez choisi de vous appeler Dada, pourquoi ce nom ?

Yannick Le Bourgeois : Biocoop est notre nom de famille, et Dada c’est notre « prénom », c’est comme ça qu’on appelle le patronyme des magasins dans le réseau. On a choisi Dada parce que c’est un mouvement artistique qui a remis en cause les conventions, et ça rejoint notre approche du bio qui est différente, elle aussi. Tout d’abord, nous avons un local qui a du caractère, qui tranche avec les autres, et puis nous avons aussi cassé les codes en proposant un service de snacking, grâce à notre cuisine à l’étage. Elle nous permet de faire sur place la transformation des ingrédients.

Parlons du lieu, d’ailleurs, il est très surprenant pour un magasin bio. Quelle est son histoire ?

Au tout début, c’était un hôtel particulier, c’est pour ça que nous avons une porte cochère. Les chevaux entraient par là, et ensuite ils arrivaient dans la cour, qui est le centre de la boutique avec ce puits de lumière. C’est devenu une maison close sous Napoléon III, les voisins nous ont même raconté avoir trouvé des peintures de femmes nues sur les murs de leurs appartements. Plus tard, ça s'est transformé en magasin de faïence et de vaisselle pendant plus d’un siècle, une activité typique de la rue de Paradis. On a finalement récupéré le lieu il y a quelques années. Le magasin paraît immense, mais c'est l'espace qui donne cette impression : nous avons 270 m2 de surface de vente, une taille relativement grande, sans plus.

Est-ce que vous avez tenté de vous démarquer sur certains produits ?

Oui, nous essayons. De manière générale, Biocoop centralise les achats pour nous et source les produits pour vérifier la traçabilité, puis nous effectuons un tri. Mais Biocoop recense 8 000 références, alors que nous en dénombrons 3 000. Etant donné qu’il s’agit d’une coopérative d’indépendants, nous avons aussi une marge de manœuvre pour rechercher nous-mêmes des produits spécifiques, à condition bien entendu de respecter le cahier des charges de Biocoop. Nous sommes d’ailleurs audités une fois par an. Pour donner un exemple, nous avons référencé GreenMa, une gamme d’infusions, ou encore cette excellente marque de granola, Planet Organic.

Vous proposez aussi un service de restauration sur le pouce.

Sur Paris, nous sommes les seuls à proposer le snacking. Tous les midis, une pâtissière nous fait tous les gâteaux et les tartes, mais aussi des cheesecakes, des carrot cakes... Nos clients nous réclament de plus en plus une cuisine sans gluten, mais nous ne pouvons pas le certifier, parce qu’on cohabite entre gluten et sans gluten, du coup nous appelons nos produits « sans sabot », c’est-à-dire sans seigle, sans avoine, sans blé et sans orge, les quatre céréales dans lesquelles on trouve la présence de gluten, ce qui permet aux gens de savoir que nos ingrédients sont naturellement sans gluten. Nous faisons un granola maison, des salades et des plats chauds. Chaque midi, le client peut prendre une formule à 8,50 € avec le choix entre quatre ingrédients chauds et une salade. Nous avons deux soupes tous les midis également, et puis des sandwichs et des tartines. Le but, c'est vraiment de montrer que le bio ne s'arrête pas à la consommation de produits estampillés avec ce label, mais que c'est un mode de vie, qui est chaleureux et plein de vie.

Quoi ? • Dada Paradis du réseau Biocoop.
Où ? • 29 rue de Paradis, Paris 10e.
Quand ? • Petit déjeuner de 8h30 à 10h (accès au bar à jus, petit déjeuner et café Barista). Magasin : du lundi au samedi de 10h à 20h30, le dimanche de 10h à 13h.