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La France le connaît comme le gothique de 'Top Chef' 2015. Un candidat apprécié du public, qu’un menu végétarien a fait éliminer en demi-finale. Deux mois plus tard, Olivier Streiff pose ses valises au restaurant parisien Le Cercle, spécialisé en « résidences de chefs ». C’est là que nous l’avons rencontré, un peu essoufflé d'avoir parcouru le pays ces dernières semaines. La déco de ce lieu digne d’un repaire à dandies du XIXe siècle a tout de suite séduit le chef de 39 ans, qui s’ « imagine très bien Oscar Wilde en train d’y prendre un verre ». Une main sur sa canne, très à son aise sur son fauteuil en velours rouge, il nous a parlé de gastronomie... Et de philo. Nous, on ne l’a pas forcé à s’expliquer sur le khôl noir qui illumine ses yeux clairs. Rencontre hors du temps avec un cuisinier intello.
Time Out : Que fais-tu depuis 'Top Chef' ?
Olivier Streiff : Je n’arrête pas de courir. Je n’ai plus de restaurant à moi, donc je suis partout et nulle part. Je fais une petite « tournée » avec Xavier (le gagnant de 'Top Chef' 2015, ndlr), un restaurant dans chaque ville. Le but est de transmettre une émotion, comme lors un concert de rock. Je vois les cuisiniers comme des créateurs de souvenirs.
Quel a été ton premier souvenir culinaire à toi, ton premier émerveillement ?
La matière. Je suis fils d’agriculteur, ce sont les légumes du jardin qui m'ont marqué. Mon premier maître d’apprentissage trouvait ma cuisine « trop complexe ». Le but était de la simplifier, d’aller vers l’essentiel. Le meilleur vient de la nature, moins on transforme, mieux c’est.
Peux-tu détailler le menu que tu as conçu pour Le Cercle ?
D'abord une soupe de tomate glacée, du foie gras de canard du Gers à l'orange et à la vanille, avec une vinaigrette de melon à l'estragon et un petit pain vert, végétal. Ensuite, un risotto aux gamberoni du golfe de Gênes puis un suprême de poulet fermier au gingembre et au citron, avec une sauce à la réglisse. Puis du fromage avec des billes de cerises au vin rouge, c'est d'ailleurs la première fois que je le fais ! Et en dessert, un délice chocolaté aux framboises.
C'est une carte assez classique. Où sont passés les légumes que tu aimes tant ?
Au Cercle, on propose des menus français à l'ancienne, qui valorisent la culture hexagonale. D'où leur aspect assez protéiné. Mais une jardinière de légumes accompagne quand même le poulet.
Quelle est ta vision du monde gastronomique parisien ?
Il est foisonnant. On peut manger chez les plus grands comme dans de petits bistrots. Je pense que les bistrots sont les nouveaux gastros. Voyez par exemple l'Assiette (tenu par le chef David Rathgeber, ndlr). Je pense que notre métier est en mutation. On se sert de nos acquis pour avancer, pour aller vers une cuisine raisonnée. La prochaine évolution pourrait être d'intégrer de l'idée philosophique dans la cuisine.
Il paraît que tu es ami avec Michel Onfray...
Oui. Je suis fan de Nietzsche. Après l'avoir lu et relu, j'ai cherché des philosophes qui se sont penchés sur lui et je me suis intéressé à Onfray. Il a également publié un livre intitulé 'La Raison gourmande'. Un jour, je lui ai écrit pour l'inviter à manger, et il m'a répondu par une invitation à l'Université populaire du goût, qu'il a créée. Depuis, on discute beaucoup.
De nombreuses émissions de cuisine, comme 'Top Chef', utilisent le couteau comme symbole. C'est l'instrument par excellence ?
Non. Le premier outil d'un chef, c'est son cerveau, son imagination.
Les coups de cœur d'Olivier Streiff
Son restaurant favori à Paris :
« Le Pavillon Ledoyen (Paris 8e). Aucune erreur, tout est parfait. On y mange des extractions, et on retrouve des sauces, alors qu'elles avaient été bannies par peur de grossir… »
... Et en France ?
« L'Ecole des Filles, au Bar-sur-Loup, qui se trouve vraiment dans une ancienne école. Lorsque j'y suis, j'ai l'impression de retourner en classe. J'adore, même si je n'ai personnellement pas aimé ça... »
Son plat préféré :
« Les pâtes ! J’en mange quasiment tous les jours. En plus, j’ai créé mon propre ketchup avec Olivier and Co. »
Quoi ? • Menu Olivier Streiff.
Quand ? • Jusqu'au 11 juillet 2015.
Où ? • Le Cercle, 6 rue Etienne Marcel, Paris 2e.
Combien ? • Menu unique : 69 €.