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Le rituel est bien rodé. Tous les six mois, Fulgurances et sa joyeuse bande de gastrono-dénicheurs invitent un jeune toqué à remuer les fourneaux de son pop-up resto, pour le meilleur et rarement pour le pire. Après Chloé Charles (ex-Septime), Tamir Nahmias (ex-Frenchie) ou encore Céline Pham (Ze Kitchen Gallery, Saturne, CheZaline…), c’est au tour de Sebastian Myers, bourlinguant sur plusieurs continents (notamment aux côtés de Nuno Mendes à Londres), d’agiter sa popote dans cette cuisine ouverte pleine gueule sur le public.
Dans une déco toujours ché-bran sans en faire trop, le bonhomme nous rappelle façon Jon Snow que « winter is coming » en nous servant une ode aux bons produits automnaux. Ce soir-là, la partition en cinq temps (48 €) se déguste sans fausses notes. Et avec maestro. Que ce soit l’amuse-bouche (super combo trévise-tarama de cabillaud à en finir la corbeille à pain), l’entrée (purée de marrons, huile de cambou, fromage blanc caramélisé pour faire monter un peu plus la sauce), le premier plat (rouget, tomato et basil) et surtout le deuxième (cœur de canard, poires, châtaignes et moutarde) parfaitement maîtrisé, tant dans la cuisson que dans le choix des associations, redoutable au point de nous faire aimer le mois de novembre.
Et si l’étonnant dessert (crème glacée au saké et confit de clémentine) divisera les palais, le verdict reste sans appel : le tout est infiniment bon, travaillé et sans concession sur la qualité des produits. Si vous ajoutez à cela un service passionné et pétaradant de gentillesse, vous comprenez alors pourquoi Fulgurances est encore et toujours au sommet de notre vade-mecum des meilleures adresses de Paris. Ad vitam aeternam !
Quoi ? • Fulgurances, avec Sebastian Myers.
Quand ? • Du mardi au vendredi midi et soir (réservation conseillée).
Où ? • 10 rue Alexandre Dumas, 11e.
Combien ? • Menu déjeuner entre 19 et 24 €, dîner entre 48 et 58 €.
