La Brasserie de la Goutte d'Or

Portrait d'une brasserie parisienne

 Le retour en grâce des micro-brasseurs n'est pas pour nous déplaire. Il y a pour le petit monde de la bière quelque chose d'aussi rafraîchissant qu'une Pils vietnamienne dans ce renouveau, qui à Paris commence par un tour au 28 rue de la Goutte d'Or. Ici, un autodidacte a ouvert en 2012 la première brasserie artisanale de Paris, donnant enfin une représentation parisienne à un mouvement dont la part de marché ne dépasse pas les 3 %, mais qui a su redorer le blason d'une boisson trop souvent déconsidérée. Fini le temps des valises de Kronenbourg, l'avenir de la bière s'écrit désormais en lettres d'or.

Baptisée en l'honneur de son quartier, dont le nom provient d'ailleurs du vin blanc qu'on y produisait autrefois, cette petite entreprise fait bien plus que de s'en accaparer l'identité. C'est un peu de la tradition des brasseries parisiennes et beaucoup de l'identité contemporaine métissée de la Goutte d'Or que Thierry Roche met quotidiennement en bouteille. Le producteur est d'ailleurs aussi loquace quand il s'agit de parler de ce petit bout de 18e arrondissement qu'il est secret quant à sa vie privée. Son histoire personnelle semble débuter avec son activité de brasseur, quand il s'est mis comme la plupart de ses confrères à faire de la bière dans sa cuisine, pour les amis. Petit à petit, l'idée de monter sa propre structure a mûri (ou plutôt fermenté) dans son esprit. Quel meilleur endroit que ce quartier qu'il habite depuis plus de dix ans - et que Zola avait dépeint comme un lieu de débauche du fait des nombreuses brasseries que l'on y trouvait - pouvait abriter pareil projet ?

© Emmanuel Chirache

L'an dernier, la BGO a fêté son premier anniversaire chez ses amis de la Fine Mousse et des Trois 8, et l'on peut déjà parler de cette brasserie autant comme un lieu de production que comme un lieu de vie. Le passage y est conséquent lors des ouvertures au public du jeudi au samedi entre 17h et 19h, et les têtes, familières. Si les voisins passent volontiers saluer le petit producteur, c'est que, à l'image de beaucoup d'autres producteurs récemment lancés dans le bain (comme My Beer Company, une autre brasserie francilienne), l'identité de la bière est indissociable de celle du quartier, ce qui n'est pas non plus pour déplaire aux touristes étrangers, comme ces Américains venus de Brooklyn ou ces Autrichiens devenus amoureux de l'endroit.

Chacune des bières de la Brasserie de la Goutte d'Or porte un nom symbolique du quartier : Château Rouge en référence à la station de métro, 3Ter pour le numéro de la rue Marcadet où s'est installé le Café Lomi qui a fourni les grains de ce cru aromatisé au café. L'Ernestine - du nom de la rue où se trouvaient les brasseries d'antan - incarne elle aussi la volonté du brasseur. Il s'agit d'une Indian Pale Ale, bière fruitée et amère d'origine anglaise à la fois fortement houblonnée et très en vogue, à laquelle Thierry a ajouté des arômes de noix de cola et de feuilles de rooibos. Un lien avec l'Afrique australe et de l'Ouest qui marque également le quartier de la Goutte d'Or.

© Emmanuel Chirache

Créer de telles bières prend du temps. Un an et demi de tâtonnements en moyenne, et ce sans compter le temps passé sur les recettes déjà existantes. La carte des bières proposée évolue sans discontinuer, allant et venant selon le goût du brasseur. Certaines ont donc disparu, comme deux de ses premières créations, une blanche appelée Poissonnière et une brune nommée Léon - de futurs collectors ? Peut-être ne satisfaisaient-elles plus ce stakhanoviste, qui effectue seul toutes les opérations nécessaires à la production de son breuvage, du brassage à l'étiquetage. Mieux vaut ne pas avoir peur du travail quand soulever 320 kilos de sacs de céréales fait partie du quotidien.

Il arrive tout de même que le méthodique brasseur ait à collaborer. Sa 3Ter, bière de fermentation triple au café, a été conçue avec le café Lomi et toutes les étiquettes ont été réalisées par un collectif de graphistes nommé primo&primo . Aussi, la fameuse Fête des vendanges de Montmartre a donné lieu à la French Kiss, conçue avec Outland, une brasserie de Bagnolet, autant dire l'autre bout du monde. Une bière (la Môme) a même été créée spécialement pour ses amies Farida et Sonia qui possèdent trois rues plus loin le restaurant du même nom. Sa façon à lui de les remercier de leur soutien inconditionnel. Déjà disponible à la carte de ce restaurant, les bières de la brasserie de la Goutte d'Or pourraient rapidement en séduire d'autres. Au point, un jour peut-être, de retrouver les créations de Thierry sur certaines des plus belles tables de France.