Le Druide de Paris met les plantes sauvages au service de la grande cuisine

Dans les rues de Paris, serpe à la main, grande barbe grise et panier sur l’épaule, se promènerait un homme mystérieux, il cueillerait plantes et herbes sauvages pour élaborer une étrange potion magique que tous les plus grands chefs s’arracheraient. Cet homme se ferait appeler le Druide de Paris.

On exagère à peine en narrant cette histoire sur la découverte du « druide », Stéphane Meyer. Plusieurs amis, barmen et fins gourmets, nous avaient parlé de cet homme, cueilleur sauvage, et de ses liqueurs rares. Si bien que nous avions fantasmé sur une sorte de sorcier fou, et nous nous imaginions au milieu des Buttes Chaumont cueillir avec lui des plantes rares, que lui seul saurait trouver.
C’est plus trivialement dans un café des Halles que nous le rencontrons pour la première fois. Grande carrure, yeux bleus perçants, barbe mi-longue qu’il caresse lorsqu’il parle, pull fin gris et sandales aux pieds. Il émane de lui une sorte de folle sagesse.

Depuis quelques années, Stéphane est, entre autres activités, cueilleur sauvage, il parcourt les régions pour approvisionner des chefs en flouve odorante, ail des ours et consœurs. Il a également créé il y a deux ans son absinthe, complètement produite à base de liqueur sauvage.

« Petit déjà, je cueillais les choses basiques : champignons, baies, plantes à infuser. »

Se nourrir de sa propre cueillette, cela peut sembler presque surréaliste aux yeux parisiens. Pour Stéphane, enfant du Jura qui a grandi dans le petit village de Voiteur, c’est une démarche naturelle : « Petit déjà, je cueillais les choses basiques : champignons, baies, plantes à infuser. » A 18 ans, le jeune homme étudie pendant six ans l’œnologie, il s’intéresse alors au vin nature, tendance complètement minoritaire dans les années 1980 : « En classe, on était deux-trois à se passionner pour cela. Il fallait que l’on prouve que faire des choses avec du vivant, ce n’était pas utopique. »

« Je m’étais fait la promesse d’être vraiment dans la liberté. »

C’est Gérard Ducerf, ethnobotaniste, qui lui met le pied à l’étrier pour la cueillette sauvage. « Cela me convenait bien, je m’étais fait la promesse d’être vraiment dans la liberté. » Son métier consistera alors, pendant une dizaine d’années, à cueillir des plantes médicinales sauvages à usage homéopathique partout en Europe. « Les labos me donnaient leur carnet de commandes et je partais avec mon camion sur les routes d’Europe, avec à peu près deux cents plantes très spécifiques à cueillir comme la violette viola odorata ou des bourgeons de figuier. »

Stéphane Meyer passe alors les trois quarts de l’année sur les routes et le reste du temps dans sa maison d’alpage dans le Haut-Jura. En 2008, il décide de rejoindre sa compagne à Paris : « Cette façon de vivre n’est pas vraiment conciliable avec la vie de famille. »

« Il y a des gens qui cherchent dans les rayons des magasins, moi je vais faire mes courses dans les bois. »

N’imaginez pas pour autant le druide cueillir ses plantes sur le rond-point des Champs-Elysées, il préconise plutôt d’aller faire « ses courses » dans la vallée de Chevreuse. « Je cueille dans les environs de Paris, toutes les semaines. Il y a des gens qui cherchent dans les rayons des magasins, moi je vais faire mes courses dans les bois. D’ailleurs, je ne vais jamais faire mes courses au supermarché, sauf pour le PQ. »

Son arrivée à Paris lui permet aussi de rencontrer des chefs pour leur parler de sa démarche, au départ dans un but unique d’échange de connaissances : « J’allais frapper à leur porte, on m’a pris pour un barré, j’ai l’habitude. » Très vite pourtant, des chefs parmi les plus talentueux, comme Alain Passard, Inaki Aizpitarte, David Toutain, Pascal Barbot ou Bertrand Grébaut, vont s’intéresser au savoir-faire et à la connaissance très pointue de ce drôle de personnage et lui passer commande. Pour ces cuisiniers, c’est en effet un sacré défi d’apprendre à se servir de plantes spécifiques : « La première fois que tu rencontres un produit, tu ne sais pas par quel bout le prendre, ça sollicite forcément l’imagination, la créativité. »

Stéphane Meyer se souvient par exemple d’un céleri cuit dans de l’argile avec de la flouve odorante dégusté dans les cuisines du chef triplement étoilé Yannick Alléno : « Ça bombardait à fond. » Parmi ses cueillettes du moment : de l’ail des ours, du lierre terrestre, des bourgeons de feuilles de berce, des bourgeons d’épicéa, du laurier pourpre ou de l’oseille sauvage.

« En réalité, j’ai mis trente ans pour créer cet alcool : c’est la synthèse de tout ce que j’ai appris dans la vie. »

C’est comme cela que le personnage du « Druid of Paris » va naître : « Ce sont les journalistes et les chefs qui m’ont donné ce quolibet. Le jour où j’ai dû trouver un nom pour mon spiritueux, j’ai plié et je l’ai appelé comme ça. » En 2014, le druide va en effet créer sa première gamme de spiritueux sauvages, trois créations composées à 40-50 % de fleur d’absinthe, chacune représentant un massif : Séquanes, massif du Jura, Ucenni, massif des Ecrins et Ceutrons, massif de la Vanoise. Il pense son produit avec une approche vigneronne, parcellaire, pour aussi revaloriser les terres sur lesquelles sont cueillies les plantes. « En réalité, j’ai mis trente ans pour créer cet alcool : c’est la synthèse de tout ce que j’ai appris dans la vie. »

Encore une fois les chefs et les bartenders des caves comme le Septime, le Verre Volé ou le Verjus s’arrachent ses liqueurs. Le druide distille en toute petite quantité : deux cents bouteilles de chaque gamme. « Je me vois plus comme un lanceur d’idées, le but est aussi que les paysans se réapproprient leurs terres. » Après notre rendez-vous, Stéphane Meyer est d’ailleurs attendu en Flandres, chez le chef Florent Ladeyn pour plancher sur un alcool à base de plantes de la région : « The Druid of the North ! » dit-il en rigolant.

L’autre grand chantier du cueilleur ? Monter dans le Jura une école gastronomique sauvage. Une cinquantaine de chefs seraient prêts à s’engager avec lui et le lieu de 10 000 hectares, lui, est déjà trouvé. Il y aura des animaux, pas de barbelés et des pierres : « La base de la société du monde entier », résume le druide en se caressant doucement la barbe.