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Le matin, vous faites votre café. Alors pourquoi pas votre bière le soir venu ? C'est un peu l'idée qui se cache derrière Brew Unique, un concept de bière fait maison qui cartonne à Paris. Tout a commencé il y a un an environ, quand le « brew master » Michael Gilmore a retapé une ancienne boutique de prêt-à-porter en plein quartier du Sentier et lui a donné des airs d'atelier de cuisine. Il faut dire que fabriquer de la bière, c'est un peu un art de marmiton à base de plantes, d'eau chaude, de bonne température et de savant dosage. Un savoir-faire à la portée de tous, amateurs comme passionnés, grâce à la patience et aux explications de Mike, qui ne s'arrête jamais de conseiller et d'encourager ses apprentis en donnant de la voix.
Chef brasseur pour les bars Frog & Rosbif à Paris durant de longues années, cet Américain a fini par vouloir voler de ses propres ailes. Associé à Simon Thillou de la Cave à Bulles, il a imaginé ce brassage « unique » en plein cœur de la capitale, capable d'accueillir une douzaine de personnes organisées deux par deux. Une ambiance chaleureuse de cours de physique-chimie s'installe vite, rythmée par les questions techniques de Mike. « Quelle bière tu veux faire ? » demande-t-il dès notre arrivée. Attention, pas question de répondre blonde, brune ou ambrée, il faut de la précision ! IPA, stout, triple, pilsner, bière amère, alcoolisée ou fruitée sont des termes qui permettent davantage de décrire une bière, quitte à citer des marques si vous préférez.
Une petite sélection de malts.
A Time Out, nous partons sur une IPA (India Pale Ale), une bière très houblonnée, donc amère. Pas de panique si vous ne savez pas comment ça se prépare, des recettes sont mises à votre disposition pour chaque type de bière, à vous ensuite d'ajuster les doses et les types de houblon, d'orge ou de malt en fonction de vos envies. « On va s'amuser avec les houblons », prévient d'ailleurs Mike, qui nous fait humer plusieurs variétés d'arômes de cette plante de la famille du cannabis. « Mais n'essayez pas d'en fumer, c'est dégueu ! », précise l'un des maîtres brasseurs. Alors que notre faitout est déjà en train de faire bouillir l'amidon libéré par le malt concassé, ce qui fabrique le sucre qui fermentera en alcool plus tard, nous versons peu à peu de petites portions de différents houblons, qui infuseront à la manière du thé.
Entre chaque étape, il est impératif de nettoyer à fond l'équipement et d'utiliser du désinfectant alimentaire pour éviter une contamination bactériologique, ce qui nous fait dire que la bière, ce n'est rien d'autre que beaucoup d'eau et un peu de ménage. Dehors, des curieux mettent le nez à la vitre, les plus téméraires allant jusqu'à pénétrer dans la boutique pour poser des questions, comme ce restaurateur du quartier qui aimerait fabriquer sa propre bière afin de donner une couleur plus locale à son menu. Car c'est aussi ça le gros avantage de Brew Unique : une bière de qualité faite artisanalement à Paris, et sur mesure. Certains spécialistes, comme les gérants du bar Les Trois 8 ou les cavistes de Bières Cultes, viennent même ici pour tester les recettes les plus folles, en y ajoutant qui du chocolat, qui du thym, qui du cannabis.
Une fois la recette terminée, chacun peut goûter un échantillon de son breuvage. Sans alcool, bien entendu. Un aperçu étonnant de la future bière, avant la fermentation en seau et sa mise en chambre froide. Un bon mois plus tard, nous reviendrons étiqueter et embouteiller ces 18 litres répartis en 36 bières de 50 cl chacune. Ensuite, une seconde fermentation aura lieu durant quinze jours environ, en bouteille cette fois-ci, de façon à rendre le liquide gazeux. Au final, le résultat est bluffant, de quoi souhaiter revenir ici tous les mois pour préparer son apéro made in Paris, à un prix ultra raisonnable. C'est bien simple, le calendrier de Brew Unique est complet jusqu'au mois de juillet, ce qui donne une idée de la réussite de l'opération. Alors vous aussi, prenez le sentier de la bière.
Quoi ? • Brew Unique. Réservations sur le site.
Où ? • 1 rue des Jeûneurs, Paris 2e.
Quand ? • Du mardi au vendredi de 11h à 15h puis de 17h à 22h. Samedi, de 10h à 14h et de 16h à 20h.
Ne croyez pas que c'est facile ! Le sac pèse son poids.
Michael Gilmore de Brew Unique.
La recette de Time Out Paris.