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Il arrive de La Courneuve où il donnait des cours à des jeunes en difficulté, s’assied dans un fauteuil du Mandarin Oriental, hôtel de luxe où il officiera ce soir dans les cuisines du Sur Mesure, son restaurant deux étoiles. Thierry Marx, 57 ans, carrure carrée, crâne lisse, en impose d’emblée par sa présence, tranquille et puissante.
On connaît son physique, notamment pour l’avoir vu dans l’émission de télé "Top Chef". Ceux qui s’intéressent un peu au personnage connaissent aussi son histoire qu'il n’hésite pas à raconter dans les médias.
« Pourquoi communiquer autant ? », lui demande-t-on d’emblée : « Je ne suis pas présent tout le temps, j’interviens quand mes projets, comme mon école d’insertion, ont besoin d’être soutenus. » Il faut dire que l’histoire du chef Marx, de son enfance à l’arrivée au Mandarin, a des allures de conte, avec son lot de péripéties et de rebondissements, ses grandes réussites et ses difficultés. Sa façon de la raconter, rodée, est un moyen de se présenter tout en gardant le contrôle, capacité dont il ne semble jamais se départir.
« Gagne ton pain »
Comme cadre de la situation initiale : l’enfance « simple et modeste » dans la cité 140 à Ménilmontant. Puis la banlieue du Bois-l’Abbé à Champigny-sur-Marne où, mauvais élève, il doit renoncer au sport-étude malgré son don pour le judo. Le chef se rappelle de l'importance donnée au pain dans sa famille : « Le pain ça ne se jette pas », « Gagne ton pain » et aussi qu’il voulait être « pâtissier ou cuisinier sur un bateau ». Ce n’est pourtant pas dans la marine qu’il s’engagera « par désœuvrement » à 18 ans, mais dans l’armée de terre où il sera parachutiste pendant cinq ans. Avant cela, le jeune Marx aura déjà goûté au plaisir du sucré en rejoignant les Compagnons du devoir, avec lesquels il aura effectué un tour de France pour préparer son CAP pâtissier-chocolatier.
La suite de sa carrière jusqu’à son arrivée au Mandarin à Paris en 2011 sera jalonnée de départs et de retours en France. Le Taillevent comme commis, son premier resto à Tours où il gagne vite une étoile à 28 ans, le Cheval Blanc à Nîmes où il en obtient deux en deux ans, puis le relais château dans le bordelais où il attendra longtemps sa troisième étoile qui ne viendra jamais. Le tout, entrecoupé de boulots en Australie au Japon, à Hong Kong ou à Singapour.
Les voyages nourrissent son inspiration, perfectionnent sa technique, lui permettent aussi sans doute de souffler un peu, de s’extraire du milieu très fermé de la haute gastronomie française, pour lui qui n’a pas vraiment le profil du chef idéal.
« Si tu croises un gourou, tue-le »
Libre, le chef Marx ? Pourtant s'il y a bien une valeur en laquelle il croit, c’est la transmission. Valeur que le chef prend soin de transmettre à ses collaborateurs du Mandarin. « Je dis souvent qu’il y a trois M : mimétisme, mémoire, maîtrise ; il faut enseigner, transmettre à ses équipes. » Attention pourtant, enseigner ne veut pas dire copier : « Vous connaissez la phrase de ce grand sabreur japonais ? "Si tu croises un gourou, tue-le." Mes seconds ne restent jamais plus de sept ans, ensuite ils doivent prendre leur envol, il faut qu’ils inscrivent leur nom. »
La transmission Thierry Marx l’enseigne aussi dans les écoles qu’il a montées « Cuisine mode d’emploi(s) ». Là, des apprentis à qui on ne demande rien de leur passé, mais juste d’être ponctuels et motivés apprennent gratuitement en douze semaines quatre-vingts gestes et quatre-vingt-dix recettes, et obtiennent ainsi une qualification professionnelle reconnue par la filière. La légion étrangère version gastronomique.
« Le luxe est une insulte à la médiocrité mais pas une insulte à la misère »
N’est-ce pas contradictoire alors d’officier dans un palace pour un homme qui veut donner accès à la gastronomie au plus grand nombre ? La question agace le chef : « Le luxe est une insulte à la médiocrité mais pas une insulte à la misère. Ici, on a un premier menu à 45 €. Ce que je trouve insupportable c’est qu’on dise aux gens qu’ils n’auront jamais accès à ce genre d’endroits. Je milite pour que les gens gagnent mieux leur vie pour justement pouvoir s’offrir ce genre de choses. » Raisonnement que le chef applique aussi à sa propre brigade ? « Oui, ici la politique d’évolution est rapide, et tous nos collaborateurs ont accès aux hôtels du groupe, partout dans le monde. »
Thierry Marx, ouvrira par ailleurs une brasserie à Gare du Nord d’ici quelques jours. Dans cette gare qui brasse aussi bien des touristes internationaux que des banlieusards, le chef a pour projet de construire « une brasserie populaire ». « Le café noir sera à 1 €, le premier plat à 8,50 €, les baguettes seront cuites toutes les deux heures, il y aura une offre de take away : je veux que cette cuisine soit capable de toucher des extractions sociales différentes. »
Lui, si engagé, soutiendra-t-il un candidat en 2017 ? « Non, j’ai une grande admiration pour Coluche, qui disait : "Il faut deux qualités pour être un homme politique, une bonne conscience et une mauvaise mémoire." Je n’ai pas toujours eu bonne conscience et j’ai une très bonne mémoire. Mais il y a une chose en laquelle je crois : l’engagement citoyen. »
« Ni dieu ni maître, mais l’élévation par les casseroles », tel pourrait être le slogan du chef s'il était du genre à en avoir un.
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