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Une baguette qui croustille, un camembert qui dégouline, une odeur de viennoiserie qui s’échappe d’un fournil, une omelette au fromage servie dans un bistrot, un verre de rouge à la terrasse d’un café, mais aussi les soupes phô du 13e, les falafels de la rue des Rosiers, les brasseries lounge des grands boulevards, les ramens de la rue Saint-Anne, les garçons de café mal léchés et la bistronomie, les bars à bières et les spots à cocktails… Le goût de Paris, celui que l’on ressent ou que l’on fantasme, c’est celui, aussi, que reproduiront à leur façon et dans la diversité dix-huit chefs parisiens lors du Festival Taste of Paris qui se tiendra du 11 au 14 février sous la nef du Grand Palais. Les gastronomes pourront venir tester leur plat signature à des tarifs plus petits que dans leurs restaurants.
L’occasion de demander à trois chefs au programme le goût que laisse Paris sur leur palais affûté.
Stéphanie Le Quellec a fait ses classes chez deux meilleurs ouvriers de France avant de remporter la finale de "Top Chef" en 2011. A la tête de la Scène, au Prince de Galles, depuis 2013, elle a obtenu sa première étoile en 2014.
Un plat qui a le goût de Paris ? « La baguette parisienne, tout simplement. Celle de la Scène est produite par Fréderic Lalos, meilleur ouvrier de France. Sinon ? Une entrecôte beurre maître d’hôtel, retour des Halles, pommes Pont Neuf (frites cuites en deux fois). Je n’en sers pas dans mon restaurant gastronomique mais au room service et au bar ! »
Le restaurant parisien par excellence ? « La closerie des Lilas. Pas tant pour la cuisine que pour le lieu en lui-même qui possède une vraie âme : emblématique et poétique. Pour l’assiette, je choisirais plutôt La Régalade de Bruno Doucet, celle du 14e : un bistrot dans son jus et une cuisine que j’adore. »
Le plat signature qu’elle cuisinera à Taste of Paris ? « Œuf de poulette des fermes d’Ile de France, jaune tiède acidulé, topinambour, truffe noire. C’est un plat à la carte de mon restaurant qui change en fonction des saisons. Il s’inscrit dans le goût de Paris, avec les œufs de poulettes frais produits en Ile de France, et le topinambour, légume racine oublié, produit aussi dans la région. »
Pierre Sang, 35 ans, est né en Corée du Sud, a grandi en Haute-Loire, a travaillé à Lyon, chez un chef étoilé à Londres, est passé en finale de "Top Chef", avant de finalement poser ses couteaux en 2011 dans le quartier d’Oberkampf. Dans ses deux restaurants qui ne désemplissent pas, il propose des menus mystères. Pas de devinettes pour les plats servis à Taste of Paris, mais des recettes inventives et de saison.
Un plat qui a le goût de Paris ? « C’est simple : un bon jambon-beurre. Avec un jambon blanc Prince de Paris du dernier artisan parisien à le produire, une bonne baguette Gana du Comptoir rue Oberkampf et du beurre de baratte d’un petit producteur des Deux-Sèvres. Sinon je suis aussi en train de travailler à un Paris-Séoul, ma version du Paris-Brest ! »
Le restaurant parisien par excellence ? « J’ai choisi le quartier d’Oberkampf pour installer mes deux restaurants car il représente pour moi la diversité parisienne. Je travaille avec tous les commerçants du quartier, je réalise une cuisine française avec une petite influence coréenne, il y a onze nationalités différentes dans mon staff : c’est ça l’esprit de mixité propre à Paris. Sinon, récemment, j’ai emmené ma famille coréenne venue me rendre visite chez le Chef Constant : son restaurant, la décoration, son emplacement et puis l’assiette, tout est très parisien et puis j’aime beaucoup cette homme avec qui j’ai eu la chance de travailler. »
Le plat signature qu’il cuisinera à Taste of Paris ? « Kimchi, lentilles du Puy-en-Velay, chipirons. C’est un plat autobiographique. Il regroupe mes deux origines : la Corée du Sud où je suis né avec le kimchi, chou fermenté épicé, et le Puy-en-Velay où j’ai grandi avec les lentilles. C’est un plat simple, sans prétention, retwisté avec un ketchup coréen : le ssamjang. »
Rafael Gomez, 32 ans, originaire de Rio de Janeiro, a cuisiné à New York puis chez Mauro Colagréco au Mirazur (restaurant deux étoiles à Menton) avant de voyager et de venir s’installer, pour la première fois, il y a dix mois à Paris dans la nouvelle très belle brasserie Grand Cœur.
Un plat qui a le goût de Paris ? « Le caramel au beurre salé ! J’ai découvert ça ici, quand je suis arrivé il y a six mois. C’est un mélange harmonieux comme Paris, un peu dur au début puis ça finit par fondre sur la langue… J’en fais chez Grand Cœur, notamment dans ma mousse au chocolat. Oui, vraiment, c’est un goût qui ressemble beaucoup à Paris ! »
Le restaurant parisien par excellence ? « Frenchie : le resto de Greg Marchand. On a travaillé ensemble à New York. C’est un endroit dont j’ai besoin ici. Les produits sont vraiment bons, locaux et de saison. »
Le plat signature qu’il cuisinera à Taste of Paris ? « Sole et truffe noire, champignons de paris, topinambour. C’est un plat que j’ai découvert avec le chef Mauro Colagréco, il le cuisine au Mirazur. La sole, c’est le poisson méditerranéen par excellence, le topinambour est un légume que les gens connaissent encore très mal mais qui est délicieux, il y a de nombreuses façons de le cuisiner comme en chips par exemple… »
Quoi ? • Taste of Paris
Quand ? • Du 11 au 14 février 2016.
Où ? • Au Grand Palais.
Tarif • A partir de 15 €.