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Derrière la brasserie La Parisienne installée à Pantin depuis juin 2016 (dans le 13e avant cette date) se cache un vigneron et fils de vigneron : Jean Barthélémy. Avant de mettre la main aux houblons, l’homme a d’abord travaillé dans la vallée du Rhône, sur les vignes de ses parents puis a monté sa maison de champagne près d’Epernay.
Les petites bulles et la grosse mousse, un grand écart ? Pas tant que ça. Le créateur fait aisément le lien entre la vinification et la fabrication de la bière. Si ce n’est que cette seconde pratique offre bien plus de liberté et permet d’agrandir le champ d’expérimentation : « En Champagne, j’ai créé quinze millésimes en quinze ans. Ici, en quatre ans, nous avons conçu quelque six cents brassins. Avec la bière, en trois semaines, on a déjà une idée du résultat, ça rend l’innovation plus facile. »
©La Parisienne
« Je passe ma vie à renifler »
Il faut dire que le fondateur de La Parisienne voit sa brasserie comme un véritable terrain de jeux : « Je passe ma vie à renifler. Je pense toujours à de nouvelles recettes originales : on fabrique des bières d’auteur ici. » Dans sa gamme de bières, des classiques toutes reconnaissables à leur logo très parigot, femme sur un vélo et tour Eiffel en arrière-plan : comme une blonde, pale ale, une blanche, belgium white ale, une brune, scotch ale ou la rousse amber ale. Mais aussi des bières éphémères, comme l’étonnante Lascar, une barley wine (bière à fermentation haute), vieillie en fût d’armagnac, bière d’un très bel orangé avec des notes mielleuses et boisées, ou à venir La Biatch (on n'est pas spécialement fan du nom), une wheat wine à 11,5° (à base de malt de blé) vieillie en fût de sauternes.
« Paris est un véritable territoire »
Comme pas mal de brasseries ces dernières années (La Goutte d’Or, Bapbap, La Baleine ou Deck & Donohue), ce n’est pas un hasard si Jean Barthélémy a décidé de monter sa brasserie à Paris (ou du moins dans le Grand Paris).
« J’ai d’abord monté une brasserie dans le Luberon en 2011, mais c’est vrai que Paris a un marché plus sophistiqué, les gens sont prêts à rentrer dans un délire créatif. » On imagine aussi que le côté « made in Paris » est un argument de taille pour vendre à l’export. Quelle chance d'ailleurs d’avoir pu obtenir le nom de « La Parisienne », lui fait-on remarquer. « Le nom était libre, j’étais super étonné. » Pour autant, le côté parisien n’est pas uniquement décoratif : « Paris est un vrai territoire. La plupart de notre approvisionnement provient d’Ile de France, comme les céréales qui en sont issues à 100 %. Le houblon, lui, ne provient quasiment que d’Alsace, mais on planche sur la fabrication de nos propres houblons… »
Paris a d’ailleurs été une terre brassicole, nous rappelle Jean Bartélémy : « Il y a 90 ans, il y avait 66 brasseries à Paris intra-muros, dont la Bière de Lutèce qui employait 600 personnes et qui produisait 200 000 hectolitres de bière par an. » Avec la disparition de nombreuses brasseries, ce sont aussi beaucoup de métiers liés à cette activité qui ont disparu comme les malteries et les producteurs de houblons, métiers qui selon lui devraient réapparaître dans les 5 à 10 prochaines années.
En attendant, La Parisienne est belle et bien implantée dans le paysage parigot avec une production qui devrait atteindre les 4 000 hectolitre en 2017. Si vous voulez découvrir à quoi ressemble une bière qui a roulé sa bosse dans un fût d’armagnac ou simplement une bonne double IPA, vous pouvez en déguster, entre autres, chez Maria Loca, à l’Apéronome, chez Jeanne B ou Tempero ou en acheter dans les caves El Tast, Paris Saint Bière ou à Bieregrad. La Brasserie organise aussi des visites suivies de dégustations de bières (12 €) deux samedis par mois (à checker ici).
Plus d’infos sur le site de La Parisienne ou sur le Facebook.