Sapin, cadeaux, calendriers de l’avent, dinde au marron, engueulade à table… Noël, c’est avant tout des traditions, et dans le domaine, la bûche se pose là. Pour de nombreux historiens des calories, c’est à Paris, en 1879, dans sa boutique de la rue de Buci, que le pâtissier Quillet, inventeur de la crème au beurre, a le premier l’idée d’en tartiner une génoise roulée. Autrement dit, une bûche.
Quillet a proposé cette forme car la bûche était déjà un symbole important. Les Celtes, durant les célébrations du solstice d’hiver (Noël étant une récupération de cette fête), faisaient alors brûler dans la cheminée la plus grosse bûche de leur réserve pour fêter les jours qui rallongent et le retour – prochain – du printemps. Plus le rondin brûlait longtemps, plus l’année allait être bonne. La chrétienté a récupéré ces rites et, quand les poêles ont remplacé les cheminées, le bois est devenu un dessert à succès.
Aucune pâtisserie ne se risque à faire l’impasse sur ce dessert, symbole du repas de Noël au même titre que les coupures avec le couteau à huître, désormais proposées à emporter aussi dans les palaces. Afin de vous conseiller la meilleure bûche 2024, nous en avons testé une douzaine de modèles allant de la forme plus traditionnelle à celles les plus inattendues (flocon, panier, épi…) et à des prix du simple au triple ! Nous avons privilégié la netteté des saveurs, l’équilibre général du gâteau et surtout la légèreté de l’ensemble, pour que la fin du réveillon ne soit pas un calvaire sucré.
Comment conclure un réveillon sans risquer l’occlusion ? Yuki Hayato et Lumi Hachiya de Rayonnance répondent avec… une forêt noire ! Mais comme c’est leur habitude, ces magiciennes du sucré en proposent une version tout en légèreté (et en forme de couronne de choux). Le chocolat vient de chez Plaq, la chantilly au kirsch est aérienne et la griotte marinée dans un mélange d’épices.
Où ? 17 rue de Maubeuge, Paris 9e
Combien ? 50 € pour 6 personnes
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La chouette adresse des hauteurs de Belleville de Sayo Yamagata et Othman El Ouraoui nous régale avec cette création tout chocolat. Au cœur de la bûche, posée sur un biscuit croustillant au chocolat, se cache un praliné noisette IGP et un caramel salé au miso pour une touche d’umami. Autour, une puissante mousse au chocolat noir du Pérou et une feuille d’or sur le laquage chocolat, pour le kintsugi, rappelant la technique traditionnelle japonaise de réparation avec de la poudre d’or. Une réussite tout en maîtrise !
Où ? 33, rue des Alouettes, Paris 19e.
Combien ? 51 € pour 6 personnes.
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Sous un facteur de forme très classique, Cyril Lignac et Benoît Couvrand proposent une pâtisserie aux saveurs pistache et orange originale et séduisante. La dacquoise à la pistache apporte un croustillant et des notes toastées hyper agréables. La crème vanille l’entourant se montre bien plus légère que les blagues de votre oncle lors du réveillon. Une réussite !
Où ? 133 rue de Sèvres, Paris 6e
Combien ? 49 € pour 6 personnes
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Jean-Julien Freydt, chef pâtissier qui officie à la table parisienne de la famille Bras, continue dans son apostolat d’utiliser au maximum une « graine » dans sa bûche. Après la noisette en 2023, il s’attaque au riz pour cette bûche étonnante. Le cœur héberge une version très légère de riz au lait, du riz soufflé et un biscuit à la farine de riz. La clémentine corse (en zeste, confite) se charge de l’acidité. Une création très légère en bouche et subtile avec des saveurs hivernales mais inédites pour une bûche !
Où ? Bourse de Commerce - Pinault Collection
Combien ? 98 € (édition limitée en forme d’épi) / 75 € pour 8 personnes
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Le pâtissier star sur Instagram propose pas moins de quatre modèles pour 2024, mais c’est le Sapin qui remporte les suffrages de la rédaction. Sous une forme de conifère stylisé (déjà vue en 2023), ce gâteau mise tout sur la fraîcheur des agrumes : crémeux yuzu, compotée d’agrumes, biscuit au citron. Et la mousse cream cheese enrobant le tout apporte une touche aigrelette originale.
Où ? 60 Rue de la Sablière, 92600 Asnières-sur-Seine
Combien ? 69 € pour 6 personnes
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Prévoyez un bon quart d’heure avant de pouvoir commencer à découper cet impressionnant flocon géant, le temps que toute la tablée le prenne en photo ! Voilà une création très légère, entourée d'une mousse façon cheesecake au fromage de Bresse qui enserre une crème au citron, un craquant aux amandes et une génoise. Il y a des textures, de la fraîcheur et un beau mariage de saveurs, mais attention, cette « bûche » est limitée à 50 exemplaires !
Où ? 18 Rue de Turbigo, Paris 2e
Combien ? 69,90 € pour 6/8 personnes
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