Pour qui ? Une date, un soir. Un blazé qui croit avoir tout goûté.
Plat culte ? Ce soir-là, un ceviche de maigre, chou-rave, coques, vif et précis, surmonté d'une “neige” de fromage blanc réduit en poudre. Le tout boosté par un explosif cocktail mixant gin, saké, kiwi et poivre noir !
Murs grattés jusqu'à l'os, parpaings en béton, tables en bois brut : Dersou, c’est avant tout un lieu. Mais aussi un chef ultratalentueux, le Japonais Taku Sekine, grosse reusta d’Instagram (également à la tête de Cheval d’Or) qui a lancé un bête de concept : des assiettes accordées à des minicocktails archi-bien shakés par un ancien de l’Experimental Group – Amaury Guyot, qui a mis sur orbite le Sherry Butt avant de s'envoler dans le 5e chez Chinaski. Contre le mur court une rangée de tables (de deux couverts chaque), elle fait face au comptoir-cuisine et sa batterie de commis. Le week-end, à l’heure du déj, c’est carrément la meilleure place pour poser ses seufs : vue imprenable sur le dressage live des assiettes !
Mais c’est le soir que l'expérience est la plus orgasmique (uniquement sur réservation et sur fond d'accords bien shakés) : ambiance tamisée, décibels en sourdine et menu imposé. Le moins cher est à 95 € : cinq plats et cinq petits cocktails en pairing. Mais quelle expérience ! La cérémonie commence ce soir-là par un odorant bouillon de légumes au beurre clarifié. Impossible de tout citer, on retiendra le plus marquant : exquis ceviche de maigre, chou-rave, coques, saupoudré d'une “neige” de fromage blanc réduit en poudre – frais, vif, le tout boosté par un explosif cocktail mixant gin, saké, kiwi et poivre noir. Très bien itou, ce porc sauce punzu, purée de carottes/agrumes, qui décolle grâce à ce shot vitaminé de shoju, jus d'orange, saké, sherry oloroso, huile de sésame.
Dessert ? Gourmand et régressif en diable. Un pain perdu à la pomme rôtie, flanqué d’une glace au sarrasin, admirablement maqué côté cocktail : pisco, sirop d’orgeat, butternut et pommeau normand – cet alcool réunissant jus de pomme non fermenté et calvados. Rassurez-vous : non, on ne ressort pas en titubant ! Mais avec la certitude d'avoir vécu ce qui se fait de mieux à Paris...