Le Sergent Recruteur

C’est presque une romance gastronomique. L’histoire d’une vieille taverne à touristes qui languissait, oubliée de tous, au beau milieu d’une île. Destinée à périr d’ennui sûrement, entre mauvaises bières, poussière et fausse gauloiserie. Jusqu’au jour où deux petits princes arrivèrent pour la sauver de ce triste destin. Le premier, Jaime Hayon – designer espagnol – allait lui refaire une beauté, quand le second, Antonin Bonnet – chef formé chez Michel Bras et fraîchement revenu de Londres –, s’apprêtait à lui mitonner des assiettes aussi belles que percutantes.

Résultat : la dulcinée peut parader. Habillée de jolis verts, de blancs boisés, de murs en pierre, elle joue de ses lumières, s’amuse de ses empreintes médiévales, se tamise quand vient l’obscurité. Son charme est puissant, sophistiqué. Partout, des miroirs qui trompent leur monde, comme pour étirer l’espace. A l’entrée, un comptoir où viennent se hisser les plus pressés (entre 40 et 50 euros, à la carte), puis une deuxième salle ouverte sur la cuisine, habilement agencée entre banquette, recoins, larges fauteuils et solides tables en bois.

On s’assoit, le ballet peut commencer. Petits ronds de jambes, le service est adroit, professionnel. Deux menus carte blanche au choix (65 ou 95 euros au déjeuner, 95 ou 145 euros le soir). Maintenant, fermez les yeux, laissez-vous faire. Ici, de toute façon, c’est le chef qui décide. Et il sait ce qu’il fait : des produits de très haute volée sélectionnés en direct chez le producteur, des idées judicieuses, des accords astucieux, des quantités bien calibrées.

Les plats sont constamment réinventés, mais ce jour-là, un pâté de foies de volaille accompagné d’un surprenant jus de céleri, du foie gras serti de rhubarbe confite, une bonite parfaitement cuite et des petits légumes à la moutarde à l’ancienne, des asperges twistées par des œufs de truite ou encore une jolie cane sauvage, tendre et craquante, servie avec de l’épeautre et son jus de cuisson… Tout ce beau monde s’était invité à notre table pour un repas sans faute, plein de saveurs douces et saisissantes. Le tout accompagné d’un pain et d’un beurre maison et salué par deux excellents desserts – dés de mangue et glace aux herbes, puis tarte au chocolat et glace au lait. Une belle histoire. On vous avait prévenu.

Rayon vin, si vous êtes perdu au milieu de toutes les références, malines et variées, que compte la carte, demandez conseil. Côté sommelier, les serveurs se font savants. Avec tout ça, et on comprend pourquoi, il n’aura fallu au Sergent que quelques mois pour se faire épingler au Michelin. Une étoile filante.