Pascade

Pascade. C’est à la fois le nom de l'endroit et celui du plat traditionnel (une sorte de crêpe du Rouergue, soufflée, tendre au centre avec des bords relevés, sucrés et croustillants), que l’on décline ici sur tous les tons. C’est que l’adresse, ouverte par Alexandre Bourdas (deux étoiles au SaQuaNa), se veut un hommage aux racines aveyronnaises du chef honfleurais. Chez Pascade, on donne donc dans la monomanie. A la manière d’une crêperie chic et innovante, qu’elles soient salées ou sucrées, point de salut ici hors de ces pascades que l’on vous servira garnies de produits de saison, aux accords diablement futés.

Il faut bien reconnaître là le talent d’un chef qui, loin de dupliquer son savoir-faire, le renouvelle pour son arrivée à Paris. Et, même si parfois l’exercice de style se révèle un peu acrobatique (cabillaud, lait de coco emporté par le sucré de la pâte), le plus souvent cela fonctionne à merveille : une pascade au gigot d’agneau, pak choi, cardamone et pomelos tout en douceur, et légèrement sucrée, une traditionnelle (servie au SaQuaNa depuis des lustres) au subtil fumet d’huile de truffe ou un improbable dessert, une pascade combinant une crème légère à la truffe (encore), une crème de citron et de la châtaigne grillée, subtile, délicate et pourtant les pieds bien plantés dans le terroir automnal (un plat divin).

Côté ambiance, au déjeuner c’est l’affluence (bruit et promiscuité éloigneront les tête à tête amoureux et les discussions d’affaires) d’une foule enthousiaste qui se presse sur une longue table d'hôte trônant au milieu du restaurant. On peut aimer ça. Ou réclamer lors de la réservation (très fortement conseillée) l’une des tables adjacentes, plus tranquilles. Heureusement, la grande qualité de l’assiette, le beau décor de matières brutes et le service charmant font oublier ces petits désagréments. Ne vous laissez pas aller pour autant : avec des pascades entre 10 et 20 €, des vins au verre dont aucun ne descend sous la barre des 6 € et un café à 4 € (le détail irritant), on aura vite compris que ce restaurant n’est pas la petite crêperie du coin de la rue. On ne voisine pas la place Vendôme sans risques.