Passage 53 (FERMÉ)

Derrière les rideaux blancs qui filtrent la douce frénésie du passage des Panoramas, se cachent quelques tables pour à peine une vingtaine de couverts. On entre dans cette drôle d’alcôve avec tenue et retenue, encadré par le ballet des serveurs endimanchés, gardiens de la cuisine du chef Shinichi Sato et de ses deux étoiles.

Evidemment, pour jouer de cette partition, il faut mettre le prix (60 euros au déjeuner et 130 au dîner). Mais tout, du service à la vaisselle, en passant par la décoration, reposante et épurée, est finement orchestré pour mettre en lumière les assiettes qui sortent de la grande cuisine ouverte à l’étage. Et quelles assiettes ! Délicates et pleines de justesse, elles s’amènent gracieusement présentées, s’amusent avec les goûts et les textures. Se suivent sans se ressembler.

Ca commence avec une petite mise en bouche, délicieuse déclinaison autour du brocoli, crémeux et croquant. Ca monte d’un cran avec une assiette toute vêtue de blanc, un des plats signatures du chef qui joue avec le chou-fleur, présenté en purée ou en carpaccio, sur lequel viennent se poser des calamars saisis avec bonheur. Puis, ça attaque avec une sole de ligne entourée de choux frisés, de champignons shimeji, de petites herbes et de zestes d’agrumes. Ca continue avec un morceau de cochon de Dordogne, exquis, fumé au foin et accompagné d’oignons doux, de petites pommes de terre, de quelques échalotes, de crème de panais et d’une belle sauce au parmesan.

Le déjeuner se termine avec trois petits desserts d’une incroyable délicatesse, dont une déclinaison autour de la pomme, aussi jolie que délectable. Pas une bavure au tableau. Et les exquises madeleines qui accompagnent le café ne font pas mentir l’impression générale. Alors, si vous êtes à la recherche d'une table pour une occasion toute particulière ou si vous désirez simplement vivre une belle expérience, cette parenthèse devrait vous combler.