Quand on arpente la rue Oberkampf pour trouver à manger, c'est plutôt pour éponger les excès d’alcool de la veille que pour jouer les fines gueules. Sauf peut-être au numéro 55 où, dès 19h30, gourmands et autres mordus de bonne bouffe viennent s’installer face à une étroite cuisine ouverte pour goûter aux subtils petits plats de Pierre Sang Boyer.
Si cet ancien finaliste de "Top Chef" peut s’enorgueillir de son succès et de sa célébrité – il s’interrompt de temps à autre pour prendre la pose avec ses visiteurs –, il n'a pas pour autant pris le melon. Durant notre repas, nous l’avons d’ailleurs observé coordonner son service d'une main de maître, plaisanter avec ses employés ou expliquer ses recettes aux curieux, et cela sans jamais montrer de l'impatience ou de l'agacement.
Pour 35 €, le menu qui comprend six plats se révèle bien au-dessus de ce que l’on pourrait imaginer (il vous faudra par contre ajouter quelques pièces pour certains plats de saison, comme ce canard sauvage à 15 €). Entrée en matière avec un classique du bistrot : des harengs à l’huile, revus et déstructurés, présentés en petite portion et accompagnés d’haricots verts juste croquants, d’oignons marinés et d’une sauce crémeuse au citron.
Classique suivi du seul faux pas, peut-être, de ce dîner : une association un peu hasardeuse entre un pâté en morceau (une recette de la grand-mère du cuisinier) et une émulsion au yuzu. Un écart vite rattrapé par un joli bébé courgette servi en tempura avec une purée d’aubergine citronnée, puis carrément oublié face à une joue de bœuf accompagnée d’une belle polenta, tendre et crémeuse, et d’une sauce style kimchi, subtilement relevée avec du piment d’Espelette.
Pour le fromage, ce fut une raclette fermière pleine de caractère, balancée par une délicate sauce aux prunes et à la noix de coco. Puis vint le dessert (une préparation légère à base de semoule, de menthe et de granité d’omicha, une baie asiatique), durant lequel nous avons eu le plaisir de voir notre hôte préparer ses plats pour le deuxième service de la soirée (foie gras poêlé aux figues et lieu jaune en croûte de sel, notamment), toujours le sourire aux lèvres. Heureux peut-être d’avoir trouvé un cadre parfait pour orchestrer sa cuisine, inspirée et spontanée.