Toute la beauté de la cuisine italienne tient en deux mots : simplicité et variété. Simplicité parce qu’il s’agit d’une cuisine tout entière tournée vers le produit, variété parce qu’il existe autant de spécialités italiennes que de régions dans la Botte. Et même au-delà du continent puisque les restaurants siciliens et sardes ont aussi leur propre caractère.
A Paris, la référence de la cuisine sarde se nomme, tout simplement, Sardegna a Tavola et il faut diriger son Piaggio vers les limites du 12e arrondissement pour en pousser la porte bleutée. Là vous attend un décor de carte postale, poussant fort l’ambiance méditerranéenne : poteries sardes, meubles campagnards-rustiques et tables en olivier, herbes sèches et jambon tombant du plafond, fresques marines, photos en noir et blanc et grandes étagères de produits locaux. Ce n’est pas du dernier modernisme mais on se sent immédiatement ailleurs. Un sentiment encore renforcé par l’accent à couper au couteau de Tonino Simbula, il maestro lui-même, et des serveuses qui semblent prendre un malin plaisir à ne parler que la langue de Berlusconi.
Côté cuisine, c’est la grande surprise : comment se douter d’une telle richesse, d’une telle variété gastronomique dans la seule île de Sardaigne ? La carte se révèle donc longue comme un jour de juillet à Porto Cervo. Des pâtes bien sûr (raviolis au potiron et fricassée de cochon de montagne, spaghettis à la poutargue de mulet et de thon, pâtes aux châtaignes assaisonnées au ragoût de chèvre…), des charcuteries artisanales dont un étonnant saucisson au fenouil très agréablement anisé mais aussi nombre de plats traditionnels solides et sauvages comme ce « in sa pinetta » de bergers, mélange de pâtes sardes, fricassée de chèvre, cochon de lait et andouillette d’agneau, pois chiches et oignons nouveaux, le tout parsemé de pecorino. Un savoureux et copieux rappel à la véritable cuisine paysanne de l’ile.
Attention toutefois : si, chez Tonino, les plats sont populaires et rustiques, l’addition, elle, ne l’est pas. Compter 25 € pour un plat de pâtes et même plus de 20 € pour une entrée. Le voyage en Méditerranée et le pittoresque ont un prix. Malheureusement pas donné.