Pierre Touitou, qui manquait cruellement aux foodies depuis son départ de Vivant 2, ouvre enfin son enseigne à lui. Difficile de savoir si le nom est dû à une panne d’inspiration ou à l’astucieuse sobriété de ce dandy cuistot, comme si une simple adresse suffisait à installer une maison. Un futur 36 quai des Orfèvres gastronomique ?
L’endroit porte beau : bois sombre et anguleux, comptoir inox, carrelage noir et blanc au sol… Une âme de bistrot sous un costume italien des années 80. Sur la carte, on retrouve le style du chef : net, minimaliste et stylisé. Des entrées, on retient les incisives asperges blanches au gingembre et ajo blanco verdoyant (18 €), plus que le gentillet tartare de veau astiqué de mayo au poivre et poire brûlée (19 €).
Les plats arrivent escortés d’une assiette satellite, comme chez Gagnaire où Touitou fit ses armes : impeccable lotte-artichauts-tamarin avec un side de riz noir aux oursins et foie de lotte qui lui vole la vedette (37 €) ; volaille rôtie (nette et sans bavures)-cime di rapa-jus d’olive noir et son side de fried chicken à la coréenne (34 €), qu’on mouille d’un délice de vin pourpre majorquin par Eloi Perelló (56 € la bouteille).
En dessert, la crème anglaise de l’île flottante est habilement relevée de piment fumé (12 €) tandis que la forêt-noire s’avère aussi satisfaisante qu’une rediff de Columbo (14 €). Tout est lisible, jamais plus de trois éléments dans l’assiette ; mais à force d’épure bien ordonnée, certaines propositions nous ont paru manquer un peu de chien ce soir-là… Un peu moins de saint et un peu plus de rock, rue Saint-Roch ! Mais on y retournera à coup sûr.