A Noste

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? Ou plutôt, pourquoi réaliser une seule de ses idées quand on peut en concrétiser au moins trois ? C’est un peu la philosophie de Julien Duboué, candidat du 'Top Chef' de 2014, ancien chef de L’Afaria, qui décline son amour pour les Landes en sainte-trinité gourmande. 

Dans son nouveau restaurant, trois espaces et trois façons de passer à table. En bas, dans une atmosphère joyeuse et grouillante, on partage de grandes tables hautes en piochant sans complexe dans les ribambelles de tapas qui arrivent les unes après les autres. Sur la gauche, une petite estafette rouge distribue aux plus pressés des taloak, galettes basques garnies selon quatre recettes (dont une sucrée). Et pendant qu’on s’agite en bas, entre tapas et street-food, au premier étage, on déjeune dans un décor paisible et coloré, de façon tout à fait classique. Enfin, c’est vite dit. Ici, vous ne trouverez pas de carte, mais simplement une formule à 38 € (60, le soir).

Trois petits amuse-bouches, une entrée qui fait la maligne (un tartare à l’apparence banale qui s’avère être un tartare de tomates cœur de bœuf), des viandes excellentes à volonté (veau, porc, bœuf, tous sur broche, que l’on vient vous découper à table), des accompagnements délicats et un dessert signé Conticini. Le menu peut paraître cher, il reste une très bonne affaire. Tous les produits viennent du Sud-Ouest, et par tous les chemins puisqu’on trouve aussi bien des légumes cultivés dans le jardin du père de Julien Duboué que le cochon de la Maison Ospital. Une chose est sûre, la sélection a été orchestrée avec attention. Une sélection attentive pour une cuisine qui se dessine entre audace et application.

La prochaine fois, on se laissera tenter par les tapas qui, vues de loin, semblent tout aussi soignées. Histoire de croquer les Landes en toutes petites bouchées.