Pierre Chomet, homme d’écran plat ou de grands plats ? Verdict chez Ambos – « les deux » en espagnol vernaculaire –, chaleureuse adresse poutres et pierres ouverte par l’ancien candidat de Top Chef au CV de joaillier (le Bristol, la Vague d’Or) avec sa femme Cristina Chomet Tejeda, passée par les cuisines de la reine d'Angleterre (rien que ça !).
Ça commence fort par un « pad thaï à l’envers » – crevette en tartare dopée au tamarin coiffée d’une chips de riz et de crevettes grises frites entières –, plat effectivement renversant de subtilité, de goûts et de textures. Puis déception : notre sizaine de noix de Saint-Jacques, à la cuisson d’orfèvre, se retrouvent lestées par une emphase de beurre blanc au miso et une purée de butternut soyeuse mais là aussi saturée en acides gras… Les quelques feuilles d’épinard, qu’on aurait voulu régénérantes, se révèlent confites dans un excédent de vinaigrette.
Histoire de payer un troisième SUV à notre cardiologue, on opte en dessert pour la délicieuse mousse au chocolat fumé, escortée d’une gracile glace au sarrasin et grué de cacao. Un dessert simplement bon, qui trouve une grande complicité avec quelques larmes d’un extatique whisky cuvée Candid de Michel Couvreur, pioché dans une carte de liquide pas donnée mais biofaisante : anjou 2011 Les Saulaies de Patrick Baudouin (105 €), Laïs 2019 d’Olivier Pithon (55 €)…
Bref, du très bon et du moins précis, avec une mention spéciale pour la déco name-dropping (verrerie Spiegelau Universel, couteaux Perceval, serviettes Garnier-Thiebaut…). On reviendra la saison prochaine, quand les tourtereaux auront lâché les chevaux.