Pour qui ? Un(e) ami(e) de passage, avec qui immortaliser les retrouvailles autour d'une bonne bouteille
Plat culte ? Une fondissime langue d'agneau, crème d'anguille fumée et câpres
Ça tient à plein de petits détails, un lieu : Zappa fredonnant "She said she was a Magic Mama", de bons vieux couteaux Opinel qui coupent, un accueil tatoué et chaleureux… Et surtout, depuis l’arrivée du jeune Texan Dave Harrison, épaulé par le Suédois Mans Engberg : un gang bang d’abats des plus réjouissants. A l'écart du continuum urbain (le vibrillonant boulevard des Filles du Calvaire), Au Passage est un repère bien connu des amateurs de jaja, avec 150 à 200 étiquettes de vignerons qui pèsent dans le game de la biodynamie ou du tout nature (Deiss, Ganevat, Foillard, Bain, Milan, Souhaut…)
Pour faire bombance autour de tables Formica, le séant bien calé sur des chaises en bois 50's, il faut attendre le soir. Et avoir des amis partageurs. A part deux ou trois grosses pièces de viande ou de poisson (à réserver pour quatre ou plus), que des petites assiettes bistrotières retour de marché. Piochés parmi toutes ces propositions indécentes : un msemmen aux abats de veau, vite vu (5 €). Une suave cervelle d’agneau, pochée et servie froide, avec super sauce gribiche à l’aneth dans laquelle saucer le pain de Thierry Breton (12 €).
Dans le lot, de franches réussites : exceptionnelle langue d’agneau, fondante à souhait, mariée avec une crème d'anguille fumée et des câpres (12 €). Mais aussi des déceptions : un plat de pappardelles de sugo de cerf (16 €), dans lequel le chef avait visiblement fait tomber la salière (immangeable). Une quille de Nicolas Renaud, padawan du maître Pfifferling, qui s'effondre à la dégustation car servie trop chaude (Esprit Libre 2016 du Clos des Grillons). Oui mais voilà : on s'y sent tellement bien dans ce Passage !