Qu’est-elle venue faire dans ce trou ? Elle, c’est Sarah Chougnet-Strudel, cheffe trentenaire formée chez des as des casseroles (l’Astrance, Anne-Sophie Pic). Depuis bientôt deux ans, elle met Marseille en Y dans son propre restaurant, Regain. Mais la revoici soudain sous le ciel bas et lourd de Daumesnil aux fourneaux d’une institution, le Trou Gascon : un immarcescible bouclard landais qui a posé ses magrets dans ce recoin du 12e en 1973, vaillamment régenté pendant un demi-siècle par Alain Dutournier, cuistot pas fâché avec le pâté.
Depuis cet automne, la team de la Belle Équipe et Basique a mis un coup de polish aux moulures, fait dorer les poteaux et posé des luminaires simili 70’s. Au menu dej (29 € entrée-plat-dessert), une élégante bistrote de produit aux condiments qui ont de la frappe : en entrée, une petite couronne de moules et chou-fleur laminé astiquée d’une sauce au curry et à l’amande chaude et enveloppante comme un col roulé. Puis un solide plat du jour d’échine de cochon au jus lustral, purée aux olives, graines de tournesol et tombée de blettes. Et en coquin dessert qui colle aux dents, un sticky toffee pudding acidulé de kakis et crème de tagète.
Le soir, l’offre du Trou s’élargit : blanquette de céleri-rave (21 €) ; vol-au-vent de seiche (32 €) ; et un canard en trois services pour deux (39 € par personne) qui donne déjà envie de revenir au dîner et de trinquer au rouge des coteaux-du-lyonnais (7 € le verre) ou au blanc d’Auvergne des Chemins de l’Arkose (38 € la bouteille). Une adresse rétro qui verse dans le contempo, à contre-courant de l’époque. Enfin, Sarah Chougnet-Strudel fait son trou à Paris.