Il y a dix ans, il avait contribué à faire du passage des Panoramas l’un des intestins urbains du nouveau ventre de Paris. Depuis, Shinichi Sato (ex-Passage 53), formé à l’Astrance, s’est fait tailler un resto de grand standing dans un bloc de blancheur signé de l’archi star Kengo Kuma : une salle aussi ronde qu’immaculée au plafond de bois feuilleté qui donne l’impression de dîner dans un (très élégant) New York roll.
Ce décor à l’épure sophistiquée résonne avec la cuisine du chef. Au dîner, on a vu danser un menu savant et allègre, fièrement étoilé mais avouant presque des accointances avec la bistronomie dans son rapport limpide au produit. Du long menu (450 € pour 14 envois), on retient un mémorable huître-épinard, combo aussi inédit qu’évident ; un émouvant bouillon poétisé d’oignon de Roscoff et de truffe noire ; un lingot de lotte aux coques dans une sauce émulsionnée aux airs de pil pil ; un tautologique et kiffant morceau de bœuf de Galice grillé sous un voile de jambon de bœuf de Galice ; un chou à la crème et truffe noire avec qui on est ok pour entamer une relation adultérine…
Et en cave, que des (vins) blancs ? Pas du tout : quelque 1 000 références à dominante bourguignonne et une appétence particulière pour les spiritueux de collection (whisky, rhum, cognac). Ce soir-là, on a trempé les lèvres dans un légendaire rhum Caroni 1996, un spécimen presque aussi rare qu’une licorne en forêt de Rambouillet… Une splendeur ! D’ailleurs, toutes leurs raretés peuvent être goûtées au verre (dès 15 €), au comptoir vernis qui jouxte le resto. Pour en finir avec votre livret A avec panache, votez Blanc.