Déjà aux platines de Cantina, le duo de restaurateurs Sabrina Goldin et Stéphane Abby voit double et perfuse la faune nocturne des pourtours du Marais avec de subtiles italianités, dans un décor haut de plafond mêlant plantes alanguies sur fond ocre, belles boiseries, tables marbrées et luminaires en ogives. Afin de saisir le pouls de l’endroit, il faut prendre les choses à l’envers, en descendant directement au sous-sol. Dans les soubassements abyssaux de la salle principale, Stéphane met le bar très haut avec une carte de cocktails à boire lové dans la pénombre de banquettes enveloppées de velours : un subtil amaretto sour au citron et aquafaba, un indémodable expresso martini ou, pour les plus farouches, quelques solides vins au verre et une sélection cidres et binouzes – Tropical Smoothie IPA de Big Mountain, ou l’helvète Brute Bestiale de la Cidrerie du Vulcain.
A l’étage, en guise d’exquis antispati, un vitello tonnato mayo à s’enrouler autour de la langue (16 €) ; un divin œuf parfait, velouté de taleggio, champignons sautés et chips de chou noir (14 €) ; une costaude côte de veau milanaise mi-mesclun (14 €) ; des spaghetti chitarra all’amatriciana au guanciale, tomate et pecorino (18 €)… Et, pour étirer la soirée, l’éternel tiramisu servi en version pistache et huile fumée. Pour se rincer la glotte, une carte nature pure et dure, où l’on retrouvera, outre de grands classiques transalpins, un rouge hybride de l’étonnant vigneron belge Servaas Blockeel ou encore un blanc pétillant de Serbie du couple bourguignon Bongiraud. Une adresse chic tarifée pour la haute.