On a retrouvé la bête de scène Hideki Nakamura chez Cèna ! L’ancien sous-chef de Shinichi Sato à feu Passage 53 succède au duo Pascal Barbot/Christophe Rohat, parti à l’Astrance. Pas de changement côté déco dans cette adresse du serial restaurateur David Lanher (Racines, le Bon Saint Pourçain…), où la scéno signée Magalie Varcourt manque toujours un peu d’âme avec son enfilade de tables sombres, ses banquettes fauves et ses luminaires globes plus adaptés à un salon de luminothérapie scandinave qu’à une table cosy de la rive droite.
Mais en cuisine, quel pied ! Ce soir-là, on s'est délecté d’un fantastique quatre-temps (90 €) ascendant terroir avec une entrée alliant subtilement le gras d’une langoustine crue, la puissance d’une crème au raifort, la douceur d’une huile de menthe et l’acidité des premières fraises ; un lieu jaune nacré, baigné dans une sauce au vin jaune, escorté d’asperges blanches au beurre clarifié ; un suprême de poularde de Culoiseau – présentée entière et dans sa croûte de sel avant la découpe -, jus de volaille, jaune d’œuf fumé et morille ventripotente, avant un dessert tout en légèreté et rhubarbe confite barbotant dans une crème à la vanille.
Pour mouiller tout ça, c’est hara-kiri côté prix au verre (délicat chenin de la Grange Tiphaine à… 16 € !) comme en bouteille : riesling Grand Cru Wiebelsberg 2017 (120 €), solaire Cœur de Vigne 2017 de Julien Castell (60 €) ou Château Latour 1995 à 1 750 €. Ainsi va Cèna, toujours plus haut, à tous les niveaux…