Moins de deux ans après Faubourg Daimant (et un award Time Out de la meilleure initiative), Alice Tuyet bisse sa brasserie 100 % végane dans le très chic et modeux 1er arrondissement, juste en face de la coquille vide du marché Saint-Honoré. Devenu Daimant Saint-Honoré, l’ancienne Absinthe de Michel Rostang se pare désormais de rouge, entre devanture sang-de-bœuf et moquette framboise écrasée (sans parler des toilettes cramoisies) pour une ambiance plus salonarde que bistrotière.
Erwan Crier reste aux commandes de la carte où l’on retrouve des classiques de la maison (croquettes aux champignons, le bon caviar végétal ou les pommes de terre vapeur et « tableau » de sauces, dont une au miso blanc de toute beauté). La nouveauté du lieu consiste en une rôtisserie héritée de la cuisine d’avant où les flammes lèchent désormais des végétaux : si la sucrine brûlée – servie froide, dommage, on y perd le côté fumé – sur des zébrures de vinaigrette à la framboise se montre un peu timide, la brochette de champignons oreilles de chardon laqués au soja et juste saisis s’avère aussi subtile que sapide, tout comme la cassolette de pâtes et champignons revenus dans le « jus » des légumes de la veille. Une réussite empyreumatique, puissante et antigaspi.
On termine avec un tiercé de mousses au chocolat (dont une version chocolat blanc qui réconcilie avec ce drôle de produit) servi au guéridon. Les vins se montrent évidemment totalement sulphitophobes : beaujolais Château de Grand Pré (36 €), menetou-salon d’Henry Pellé (43 €)… A noter que le restaurant reste ouvert pour le brunch dominical (installé à la terrasse en or) avec notamment une assiette autour du « tofu brouillé ». Après sa sœur aînée, on est fatalement moins surpris par cette adresse, mais toujours charmés par une proposition pleine de personnalité et de technique.