C’est la fin du printemps toute l’année dans la douce cave blanche à poutres grattées, paroi briquée et bouteilles bien en évidence de la solaire Camille Machet et du précis Victor Vautier. A notre premier passage en juin dernier, c’est l’Autrichienne Lisa Machian qui enjailla notre dej de sa cuisine coloriste et végétale aux assaisonnements réglés comme du papier à musique. Quatre mois plus tard, au dîner, changement de cap complet aux fourneaux de ce resto-résidence de chef(fe)s où, à l’image de Fulgurances, les jeunes talents du monde entier viennent bivouaquer passagèrement.
Jusqu’au 31 octobre (dépêchez-vous !), ce sont Anthony Ha et Sadie Mae Burns, duo new-yorkais derrière le pop-up Ha’s Đặc Biệt, qui allument les mèches d’une cuisine vietnamienne pétaradante sous influence bistrotière. Ce soir-là, on ouvrit le feu avec une huître fine de claire n°3 électrochoquée de piment thaï et nuoc-mâm qui atteignit les 120 BPM en bouche (7 €). Ce qui prépara le palais aux ardeurs d’un boudin noir spicy coiffé de coriandre viet (12 €) à faire chavirer les plus exigeants boudinistas, ces foodistas spécialistes du boudin (mais si, ça existe).
Pour amadouer l’incendie, on opta ensuite pour une bonite crue condimentée d’une intense sauce poisson-cumbawa (12 €), puis on finit par un emmitouflant chou farci façon pot-au-feu dans un fougueux bouillon à la citronnelle (15 €), car chez Ha’s Đặc Biệt, les condiments du sud-est asiatique ne sont pas là pour faire de la figuration. Et comme on doubla certaines commandes pour être repus, l’addition finale piqua aussi un peu…
Côté pif, ce sont Camille et Victor qui soulagent notre cenosillicaphobie, cette peur des verres vides (mais si, ça existe) en les remplissant de trouvailles qui glissent comme cette macération blanche fraîche et confite de Thibaud Capellaro, vigneron à Condrieu (6 € le verre), ou ce rouge bourgogne Les Crays de Julien Guillot sur lequel on misa fort (50 €) mais qui ne s’ouvrit jamais, hélas : c’est la dure loi du nature.
Prochaine destination ? L’Italie, avec un chef invité de Bergame qui déboulera pour 15 jours avec toute sa team. On a hâte.