Si la majorité des tables nippones à Paris se contentent de quelques références vineuses copiées-collées (Jaboulet, Jadot, Mellot…), Enyaa se la joue grand prince à deux pas de Palais-Royal avec une trentaine de sakés d’auteurs (délicat et rond Hyakujurô Mimasumon junmaï ginjo à 26 € les 18 cl par exemple), et plus de 100 références de champagnes de vignerons : Egly-Ouriet, Selosse, Savart, Agrapart… – de 37,50 à 1 300 € ! Quelques raretés, surtout dans un établissement japonais, à siffler dans une salle brutaliste (sol bétonné, tables espacées, murs en pierres) et dans un silence de sanctuaire shinto.
Mais Enyaa ne s’arrête pas là ! Le menu omakase du maître kyotoïte Daisuke Endo nous scotchait ce midi-là par son esthétique, sa palette aromatique et son prix (comptez 160 € euros, le menu le moins cher est à 45 €). Parmi les plats les plus marquants : tataki de bonite fumée alanguie sur de l’aubergine confite et feuilles de shizo – puissant et animal ; turbot cuit à la vapeur de saké et asperges blanches plongés dans un dashi de miso blanc – délicat et envoûtant ; sashimi de thon toro plus gras que du wagyu et algues kombu ; filet de morue mariné au miso et flashé au binchotan, servi avec une aubergine confite – élégant ; puis la douceur d’une glace à l’asperge escortée des premières fraises. Quand Enyaa plut, Enyaa encore !