F.I.E.F. ? Fonds d'intervention érythréen pour le fenouil ? Fédération indépendante des écaillers funambules ? Bizarrement, non. Cet acronyme signifie « Fait ici en France ». Et derrière ce manifeste d’un locavorisme radical, on trouve Victor Mercier, finaliste de Top Chef en 2018, qui a ouvert fin 2019 son crépusculaire restaurant, béton ciré et lumière dorée, où tous les ingrédients viennent de l’Hexagone. Exit par exemple la vanille et le café, remplacés par le mélilot et la chicorée. Les meilleures places pour dîner sont évidemment au comptoir, autour de la cuisine ouverte où le chef et sa brigade exécutent un ballet millimétré en dix assiettes (150 €). Malheureusement, quand on réserve pour le menu végan en quatre temps (70 €), on doit se contenter de la salle brique et bois noir. Mais rien de grave tant le cuisinier délivre une partition végétale splendide, très inspirée par le Japon, qui fait totalement oublier l’emplacement tout comme l’absence de protéine animale et d’ingrédient exotique.
On entame avec un brillant ramen où un puissant bouillon au cèleri et livèche mouille des pâtes à la chlorophylle d’épinard. Puis, en guise de parenthèse de douceur, les premiers petits pois croquants déboulent sous une caressante écume de lait d’amande avant des bijoux d’asperges vertes et riz congee s’ébrouant dans un bouillon aux shiitakés et algues kombu. Un miracle plus iodé qu’une bourriche de fines de claire. La séquence sucrée commence doucement avec un granité à la poire et mélilot assez oubliable avant un nettement plus convaincant dessert mêlant olive et pomelo.
En liquide, des grappes françaises pour quilles nature comme le vouvray du domaine Huet (11 € le verre) ou l’Amphibolite de Landron (34 € la bouteille) mais aussi des cocktails franchement bien roulés (14 €) à l’image de ce Raisoursin (champagne, sirop d’oursin, vinaigre de géranium, vin blanc à l’oursin) vivifiant comme une randonue sur la Pointe du Raz. Bref, FIEF, on ira derechef.